Step 1

Mélangez l'eau et la levure pour la pâte de base.

Step 2

Pétrir 3 minutes tous les ingrédients de la pâte de base au robot, en vitesse 1.

Step 3

Une fois qu'il ne reste plus de farine dans le bol, passez en vitesse 2 pendant 5 minutes.

Step 4

Abaissez à nouveau la vitesse en 1 et incorporez doucement l'eau et l'huile d'olive en filet. Cette opération peut prendre un peu de temps, c'est normal. Il ne faut pas mettre tout le liquide d'un seul coup, au risque de cassez la pâte.

Step 5

Une fois la pâte bien homogène, déposez-la sans la casser dans un bac ou un plat en pyrex humidifié. Couvrez d'un linge et laissez pointer la pâte pendant 2h à 23°C.

Step 6

Au bout des 2h de repos, faites un rabat : prenez la pâte sur le plan de travail mouillé et chassez le gaz qu'il y a à l'intérieur. Rabattez les 4 côtés de la pâte vers le centre. Retournez-la (soudure en-dessous) et remettez-la dans le plat.

Step 7

Mettre au frais la pâte pour la nuit (12h à 4°C).

Step 8

Le lendemain, commencez par préchauffer le four à 260°C avec une plaque de cuisson (déposée sur une grille) et un lèchefrite dans le bas du four.

Step 9

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné ou sur une couche de lin farinée. Abaissez la pâte délicatement avec vos mains pour former un grand rectangle.

Step 10

Découper la pâte pour former 3 rectangles.

Step 11

Étirez les côtés de chaque rectangle et repliez-les vers le centre. Formez une soudure.

Step 12

Retournez les pâtons pour que la soudure soit du côté de la couche farinée.

Step 13

Laissez reposer 30 minutes et préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide.

Step 14

Préparez un verre d'eau.

Step 15

Au bout des 30 minutes, retourner d'un coup les pâtons sur le papier sulfurisé pour que la soudure farinée apparaisse.

Step 16

Faites glisser la feuille de cuisson sur la plaque chaude du four et enfournez, jetez le verre d'eau dans le lèchefrite et fermez le four aussitôt pour que la vapeur reste dans le four.

Step 17

Laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

Step 18

Laissez refroidir sur une grille pendant 1h avant de les ouvrir.