Step 1

Comenzaremos chamuscando los pelillos que pudieran traer las manitas, o bien les pasamos una cuchilla de afeitar. Echamos las manitas, bien atadas con una cuerda de cocina si queréis servirlas enteras o bien sin atar para desmenuzarlas una vez cocidas y dejarlas sin huesecillos como hice yo en un recipiente con agua fría para que suelten la sangre en la nevera **durante 24 horas**.

Step 3

Pasado el tiempo en una olla grande echamos las manitas las cubrimos con agua fría y las ponemos a hervir. **Cuando llegue a ebullición contamos cuatro minutos**, desechamos ese agua y ponemos de nuevo en una cazuela amplia la carne, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las especias y cubrimos de nuevo con abundante agua fría, que las cubra. Cocemos durante tres horas a fuego tradicional o unos 40 minutos en la olla exprés. Reservar el agua de cocción.

Step 5

Retiramos las manitas y bien las guisamos así enteras, o bien las **vamos deshuesando** y dejando en trocitos parecidos a los callos tal y como he hecho yo.

Step 7

Para hacer la salsa, picamos la cebolla menuda, los dientes ajo y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas y transparente. Agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos. Añadimos la harina, removiendo sin cesar para que se cueza y no se pegue, añadimos el pimentón y vertemos encima el vino blanco **dejándolo reducir durante unos tres minutos** hasta que evapore el alcohol.

Step 9

Añadimos la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción.**Cocinamos todo junto durante 30 minutos**.