Step 1

Pelar la cebolla y lavar los calabacines. Cortar la primera en juliana más o menos fina. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y **sofreír la cebolla con una pizca de sal**. Bajar el fuego y dejar pochar hasta que esté muy tierna. Si usamos cebolleta podemos ahorrarnos el paso y cocinarla con el calabacín, aunque a mí me gusta caramelizarla un poco antes.

Step 3

Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar **solo la parte verde más externa** de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos.

Step 5

Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. **Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover**, para que vaya soltando el agua. Si no entra todo de golpe, esperar a que reduzca un poco para hacer hueco; al final va a disminuir mucho el volumen.

Step 7

Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Así logramos que quede con un sabor concentrado y la textura muy suave, ahorrándonos la fritura que era más tradicional. **Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno**, unos 40-50 minutos.

Step 9

Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que **se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos**, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla. Si son huevos muy pequeños podemos añadir alguno más.

Step 11

Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede la textura al gusto, jugosa pero no muy caldosa. Dejar **reposar fuera del fuego unos 10 minutos** y servir inmediatamente o refrigerar cuando se enfríe. Aguanta muy bien varias horas bien guardado en la nevera.