Step 1

Comenzamos preparando la salsa. Para hacerla, cortamos el guanciale o papada en tiras y lo cocinamos en una sartén, añadiendo un trozo de guindilla que aromatizará la carne y la grasa que desprenderá. **Si no encontrais papada o guanciale italiano podéis utilizar panceta o bacon sin ahumar, aunque en rigor ya no será una Amatriciana de libro**.

Step 3

Cuando esté listo, añadimos el vino, dejamos que entre en ebullición dos minutos, retiramos la carne y la reservamos, dejando los líquidos en la sartén. Nos ponemos a preparar la pasta, ya que la salsa está prácticamente lista y [como ya os explicamos aquí](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pasta/consejos-de-una-cocinera-italiana-para-solucionar-los-errores-que-cometemos-los-espanoles-al-cocinar-pasta), **debemos terminar ambas preparaciones de modo simultáneo** por lo que la cocemos *al dente* en agua abundante con sal.

Step 5

Mientras se cuecen los espaguetis, freímos los tomates bien picados en la misma sartén donde cocinamos los trocitos de guanciale y **dejamos que se deshagan y espesen hasta formar una especie de salsa de tomate frito casero**.

Step 7

Retiramos la guindilla y reincorporamos la carne, salteando el conjunto para que se integren los sabores. Sacamos la pasta de la cacerola, escurriéndola bien y la servimos en los platos. **Añadimos en cada uno una cucharada de queso pecorino rallado y cubrimos con la salsa Amatriciana**. Llevamos a la mesa más queso para que quien quiera pueda añadirse en su plato.