Step 1

Sauce foyot

Step 3

Monter un sabayon avec les jaunes, ajouter le beurre clarifié, le jus de veau, et le balsamique. Assaisonner puis mettre le tout dans un siphon.

Step 5

Marinade

Step 7

Faire une marinade avec l'huile d’olive, la moutarde, les oignons cébettes, le poivre mignonette, l'ail, le thym, et laisser mariner la côte de bœuf dedans.

Step 9

Pommes de terre frappées

Step 11

Laver et cuire les pommes de terre à l’anglaise, (cuisson fondante). égoutter, éplucher puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les frapper entre 2 feuilles de film alimentaire. Etaler régulièrement, puis tailler de beaux cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire au beurre doucement jusqu'à coloration. Réserver.

Step 13

Côte de bœuf

Step 15

Sortir la côte de bœuf 1 à 2 heures avant la cuisson, l’égoutter puis la griller de chaque face en la retournant régulièrement pour obtenir une cuisson saignante.

Step 17

Dressage

Step 19

Réchauffer et rassembler tous les éléments, servir le siphon de fayot en saucière.