Per la ricetta delle crocchette di pollo e ricotta, tritate finemente con un coltello la polpa di pollo, lasciando poca pelle. Sminuzzate 4 foglie di salvia, tritate lo scalogno e un ciuffo di prezzemolo, grattugiate 1 cucchiaino di scorza di limone e unite tutto al pollo e alla ricotta; aggiungete il succo di 1 limone e regolate di sale e pepe; mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.Dividete il composto in crocchette di forma cilindrica, del peso di circa 40 g ciascuna. Sbattete le uova; passate le crocchette prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di arachide per 2-3’, finché non saranno dorate in superficie, e portatele in tavola ben calde.