Fünf Generationen Parmigiano Reggiano

Step 1

Zubereitung Demi-Soufflé:

Step 2

12 Aluminium-Auflaufförmchen (8 x 4 cm) mit Butter ausstreichen.

Step 3

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Den Ricotta glatt rühren. Den Parmesan mit dem Schlagobers verrühren und mit dem Ricotta mischen und mit Pfeffer abschmecken.

Step 4

Das Eiweiß vorsichtig unter die Käsemasse heben. Die Auflaufförmchen zur Hälfte mit der Käsemasse füllen. Eine Dreiviertelstunde im ­Dampfofen dämpfen.

Step 5

(Im konventionellen Backrohr: Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen und mit kochendem Wasser unter­gießen. In den Ofen schieben und eine Dreiviertelstunde backen.) Zubereitung Parmesansauce:

Step 6

Den Fond auf 60 °C erwärmen, den geriebenen Parmigiano einrühren. Auf 85 °C weiter erhitzen und die Sauce mit einem Mixer glatt ­rühren. Durch ein feines Sieb passieren. Zubereitung Parmesanschaum:

Step 7

Den Fond aufkochen und unter Rühren den Parmigiano nach und nach einmischen. Mit dem Obers aufgießen und kurz köcheln. Durch ein Sieb passieren, in eine Sahne-Siphon­flasche füllen. Gut verschließen und zwei Patronen unter Druck setzen. Bis zur Verwendung ­kühlen. Zubereitung Parmesanwaffel:

Step 8

Den Parmigiano auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen. Bei 170 °C backen, bis der Käse Farbe annimmt. Aus dem Ofen nehmen und knusprig auskühlen lassen. Zubereitung Parmesanluft:

Step 9

Die geriebenen Parmigiano-Rinden in einen Sautoir geben und mit dem Wasser bedecken. 3 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen – die Flüssigkeit soll gerade nicht köcheln. Abseihen und kühlen. Diese Flüssigkeit mit dem geriebenen Parmigiano in einen Blender geben und eine halbe Stunde mixen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Step 10

Durch ein feines Sieb seihen und eine Prise Lecithin dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem feinen Schaum aufschlagen. Anrichten Auf einen tiefen Teller zwei Nockerl vom Demi-Soufflé setzen. Mit etwas Sauce angießen und den Schaum über die Nockerl sprühen. Mit den Parmesanwaffeln und der Parmesanluft fertigstellen.