Step 1

Ganache vanille : mettre la gélatine dans l’eau d’eau froide, faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser à couvert pendant 5 minutes, essorer la gélatine et incorporer la à la crème, verser ensuite sur le chocolat puis réaliser une émulsion, mélanger et intégrer le reste de la crème liquide froide et mixer le tout, réserver au froid.

Step 2

Caramel onctueux : faire chauffer ensemble la crème, le lait, 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel, faire cuire le sucre et le glucose restant à 185 degrés puis déglacer avec le mélange précédent chaud, porter à 105 degrés, puis passer au chinois, ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 degrés, mixez avec un mixeur plongeant.

Step 3

Ganache chocolat noir : mettre la gélatine dans l’eau froide, faire bouillir la moitié de la crèmeessorer et incorporer la gélatine à la crème chaude, verser la crème sur le chocolat et réaliser une émulsion, intégrer le reste de la crème froide et mixer. Réserver au frais.

Step 4

Sablé breton : tamiser la farine, la levure et le sel dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse, remplacer le fouet par la feuille, ajouter le beurre tempéré, puis la farine et la levure, débarrasser, abaisser. Préchauffer votre four à 170 degrés, enfourner 8 minutes, sortir et détailler des cercles, enfourner de nouveau 7 minutes.

Step 5

Feuillantine praliné : Faire fondre le beurre dans un récipient, mélanger le praliné, la feuillantine et le chocolat fondu. Puis ajouter le beurre fondu.

Step 6

Coque chocolat : faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie, ajouter les poudres, mixer, utiliser à 45 degrés.

Step 7

Montage du gâteau : dans un moule, garnir le fond de ganache vanille, ajouter le caramel, détailler à l’emporte pièce un disque de croustillant feuillantine, ajouter la ganache chocolat noir, détailler un disque de sablé breton, refermer avec de la ganache vanille, mettre au congélateur. Une fois bien congelé, à l'aide d’un pique en bois, tremper le gâteau dans la préparation N6.