Ghi, Ghee o Mantega clarificada

Step 1

Utilitzaré mantega Cadí... i una superbag.

Step 2

He fet la prova amb 200 grams de mantega. S'ha de remoure a foc lent fins que el portar a l'ebullició (a uns 70º ). Un cop coent (i sempre suau), haurem d'esperar a que s'evapori tota l'aigua (no cal remoure) i al poc temps ja podrem anar traient amb una cullera neta les restes sòlides de la mantega que surin en el líquid, encara que altres restes quedaran en el fons (no us preocupeu). Mai tractarem d'eliminar tota l'escuma, ni tot el seu contingut en aquest pas, només ens encarregarem que s'evapori l'aigua. Us adonareu que aquesta nova mantega es torna de color més daurat i la cuina farà la olor d'una pastisseria (a galeta o nous, etc).

Step 3

Desfem la mantega.

Step 4

Ja comença a bullir.

Step 5

Treure'm poc a poc les partícules més solides que apareixen adalt.

Step 6

Un cop deshidratada la mantega i tenint encara alguns grumolls, es puja el foc per torrar les proteïnes suspeses, superficials i laterals (màxim 120º), i el ghee s'aboca en un recipient (que sigui capaç) tenint cura de no remoure la part sòlida que es troba en les parets, en la superfície i en el fons de la mateixa. Això es fa com és lògic colant el preparat mitjançant un petit drap o gasa de cuina molt fina (jo he utilitzat una "superbag" que vaig comprar fa poc pels meus experiments en la cuina molecular del Ferràn Adrià, que ja us explicaré). Veureu llavors que el líquid cau net i és de color daurat molt clar.

Step 7

Que no passi de 120º, és molt important.

Step 8

El passem per la superbag.

Step 9

Com us he comentat al principi, el ghi també es pot comprar en botigues d'importació o en herbolaris però és bastant car. Val la pena que el feu vosaltres.

Step 10

Quin color, eh?

Step 11

A banda del color... fa una oloreta super bona. Per fi!... ja tinc el meu Ghee per fer els dolços àrabs Baklava.