postres i dolcos

Us presento aquesta mínima preparació de la magrana que us arreglarà més d'unes postres, ja ho veureu. Doncs bé, no sé si parlem d'una recepta tradicional catalana o no, però en general, aquesta és una recepta popularment coneguda, d'això no en tinc cap dubte. Vaig trobar que aquesta combinació és força encertada: magrana, sucre i suc de llimona. Res més. Així de simple i així de bo. Per tant, he volgut compartir aquesta recepta amb tots vosaltres i conèixer el vostre feedback al respecte. No dubteu a tastar-la... total, no costa pas gaire de fer, oi?... i és que això de no pencar gaire agrada a tothom. I ja que hi som, i pels que encara no ho sabeu, us mostraré com obrir i desgranar una magrana fàcilment. Som-hi!

Magrana amb llimona

Fruita

step 0

Llimona i magrana, fàcil, i sucre, és clar.

step 1

step 2

Ja sabeu obrir una magrana? És molt fàcil. Feu un tall al voltant de tota la magrana d'un centímetre de profunditat. Vaja, que no l'heu de tallar per la meitat, només heu de tallar la pell.

step 3

Ara, amb totes dues mans, feu una lleugera pressió per obrir la magrana.

step 4

step 5

Tsch! I no perdeu el temps traient granet a granet. Amb l'ajuda del mànec del ganivet, colpegeu amb contundència totes les parts de la magrana.

step 6

Amb 8 o 10 cops tindreu la magrana neta. Sense perdre el temps ni la paciència.

step 7

Per fer aquesta recepta procureu trobar una magrana ben madura, això sí. Tasteu-la si voleu.

step 8

Ara, hi posarem un polsim de sucre. La quantitat, a gust del consumidor.

step 9

A continuació, haurem d'esprémer una llimona i extreure'n tot el suc.

step 10

step 11

Deixeu-ho reposar unes hores a la nevera, per garantir una bona integració dels sabors.

step 12

I ja la podeu servir a taula ben fresqueta.

step 13

Volia fer uns "Baklava" o dolços àrabs... i un dels ingredients que s'utilitza per a pintar la pasta fil·lo/brik és el "Ghee" o mantega clarificada. Clar, no tenia ni "flowers" del que era... i m'he estat documentant sobre el tema. Com que no és fàcil de trobar (a més de car), m'he decidit per fer-lo a casa. Per tant, avui prepararem un greix de cuina molt especial que s'usa en països orientals, àrabs i hindús i que la seva elaboració es remunta a temps immemorials. És un producte molt antic, però desconegut en el nostre país. Diuen que el ghi és bo per l'esperit, per a la fertilitat i aconsellable davant moltes malalties dermatològiques i endocrines. I és que el ghi és més saludable que la mantega perquè entre altres coses no té tant colesterol (s'ha quedat pel camí la major part en la proteïna (caseïna) rebutjada de la mantega). Per tant, és més sana i digestiva que la mantega sòlida, encara que pel contrari part de la seva famosa vitamina D desapareix. Però us diré que hi ha molta controvèrsia amb el ghi. Hi ha gent que diu que el ghi manté encara molt colesterol... i és que recordem que aquest greix és dels que més LDL conté. Encara que li traiem en el procés de clarificació, sembla que encara queda. Però això és com tot. No és que sigui un aliment prohibitiu; això no obstant, tampoc el més sa de tots com alguns diuen.

Ghi, Ghee o Mantega clarificada

Mantega

Utilitzaré mantega Cadí... i una superbag.

He fet la prova amb 200 grams de mantega. S'ha de remoure a foc lent fins que el portar a l'ebullició (a uns 70º ). Un cop coent (i sempre suau), haurem d'esperar a que s'evapori tota l'aigua (no cal remoure) i al poc temps ja podrem anar traient amb una cullera neta les restes sòlides de la mantega que surin en el líquid, encara que altres restes quedaran en el fons (no us preocupeu). Mai tractarem d'eliminar tota l'escuma, ni tot el seu contingut en aquest pas, només ens encarregarem que s'evapori l'aigua. Us adonareu que aquesta nova mantega es torna de color més daurat i la cuina farà la olor d'una pastisseria (a galeta o nous, etc).

Treure'm poc a poc les partícules més solides que apareixen adalt.

Un cop deshidratada la mantega i tenint encara alguns grumolls, es puja el foc per torrar les proteïnes suspeses, superficials i laterals (màxim 120º), i el ghee s'aboca en un recipient (que sigui capaç) tenint cura de no remoure la part sòlida que es troba en les parets, en la superfície i en el fons de la mateixa. Això es fa com és lògic colant el preparat mitjançant un petit drap o gasa de cuina molt fina (jo he utilitzat una "superbag" que vaig comprar fa poc pels meus experiments en la cuina molecular del Ferràn Adrià, que ja us explicaré). Veureu llavors que el líquid cau net i és de color daurat molt clar.

Que no passi de 120º, és molt important.

Com us he comentat al principi, el ghi també es pot comprar en botigues d'importació o en herbolaris però és bastant car. Val la pena que el feu vosaltres.

A banda del color... fa una oloreta super bona. Per fi!... ja tinc el meu Ghee per fer els dolços àrabs Baklava.

La coca de Llavaneres és molt coneguda i tothom en parla. Feia temps que li anava al darrere a aquesta coca. Jo no l'havia fet mai a la pastisseria. Aquí teniu la coca de Llavaneres. És molt bona de gust. Pel meu gust... és una coca una mica pesada... que te'n menges un trosset i ja pots plegar. Us recomano tenir preparada la crema pastissera el dia abans. Amb la proporció de mig litre de llet ja en teniu prou per a una coca. La resta... molt senzilla de fer. Us recomano visitar les receptes de la coca de fruita, la coca de crema, la coca de llardons i la de cabell d'àngel.

Coca de Llavaneres

Farina

Ametlles

Crema

Estireu les planxes de full per a la mida de la vostra safata del forn.

Amb les planxes preparades... i el forn preescalfant-se a 200 graus... prepararem el nostre massapà.

Barregeu la pols d'ametlla amb 75gr. de sucre...

Afegiu-hi unes gotes d'essència de llimona. Si no en teniu, podeu ratllar una mica de pell.

Ara incorporarem també una mica de vainilla. Pot ser en pols o líquida...

Tirem 50gr. de clares d'ou i ho barregem bé fins a obtenir una mena de puré però cremós...

Ara ja podem treure la crema pastissera de la nevera... i treballar-la una mica.

L'escampem a sobre de la primera capa de pasta de full. Tot això, amb la planxa de full col·locada ja en la safata per al forn, eh?

Escampeu-la bé... però procureu no arribar a les cantonades.

Deixeu un dit a cada banda per poder "segellar" totes dues capes de full.

Ara, amb el dit mateix, podeu mullar amb aigua les cantonades. D'aquesta manera la pasta quedarà totalment segellada i ben enganxada.

Ara, amb l'ajuda del corró... li posarem la capa de sobre.

step 14

step 15

Perfecte. Només ens queda pessigar les cantonades per a evitar que surti la crema.

step 16

Heu de fer el mateix que feu amb les empanades: pessigar i ajuntar les dues capes i enroscar-ho cap a dins.

step 17

Amb una mica de gràcia, vaja. Que quedi uniforme.

step 18

Ara, escamparem aquest massapà per sobre de la coca.

step 19

No us preocupeu si no queda massa curiós... ja que ara ho haurem de cobrir tot amb clares muntades.

step 20

Agafeu els 50 g de clares que ens queden i munteu-les amb unes barilles i un cassó.

step 21

Paciència... no pareu d'airejar les clares, que es munten molt ràpid.

step 22

En tres o quatre minuts... ja gairebé ho tenim.

step 23

Ara, escampeu bé les clares muntades (aquesta mena de merengue), per sobre del massapà.

step 24

step 25

... i després, amb la mateixa mà, l'escampeu per tot arreu.

step 26

step 27

Ara només ens queda posar pinyonets per sobre...

step 28

step 29

step 30

step 31

Genial, només ens queda enfornar-la uns 20-25 minuts a 200 graus. Al principi de la cocció col·loqueu la coca a part mitja-baixa del forn... i després a la part mitja-alta, per torrar la capa superior.

step 32

Prepareu un cartró i blonda... compreu-los a les botigues del "tot a cent"... i no feu el borinot presentant els dolços en un plat o en un paper d'alumini.

step 33

step 34

step 35

Quina pinta. Deixeu-la refredar una bona estona.

step 36

step 37

step 38

step 39

step 40

Una nova versió del tradicional Pastís de la Diada de Catalunya. Ja hem parlat d'aspectes històrics i hem vist com fer altres pastissos com ara el Pastís de la Diada amb rovell d'ou i el Pastís de la Diada amb nata i trufa, amb estelada i tot. Doncs bé, aquest any us porto una versió feta amb pasta de full i crema pastissera, ràpida de fer, senzilla i barata, d'un pastís vistós que representa moltes cosetes per als catalans.

Pastís de la Diada de Catalunya de full i crema cremada

Primer de tot, farem la crema pastissera. La podeu fer la nit anterior si voleu. S'ha de refredar a temperatura ambient i conservar dins la nevera.

A continuació, prepararem les barres vermelles amb gelatina de poma.

Posem al foc tres o quatre grapats com aquest en un bol amb 1/5 part d'aigua fins que arrenqui el bull.

Ens farà falta una safata que tingui una mica de vora. També ho podeu fer en una carmanyola.

La gelatina arrenca el bull. Ja la podem parar.

Ara, calent, ho aboquem dins la safata procurant que ens quedi un gruix considerable.

Ho deixem refredar a temperatura ambient. Que qualli.

Ara ens centrem en la pasta de full. Jo he utilitzat dues làmines de pasta de full i les he ajuntat amb una mica d'aigua. Sempre us dic que la pasta de full es pot fer a casa quan es donen totes les condicions i tenim temps suficient. Altrament, i com passa sovint, no val la pena fer-la i és preferible comprar-ne una de bona.

Com us dic, s'han de segellar bé les juntes entres les dues làmines.

Aquestes tires ens serviran per donar més volum a les cantonades.

... i d'aquesta manera s'enganxarà una capa de pasta amb l'altra.

Ja ho podrem enfornar, gairebé. Poseu la pasta a una safata de forn amb un paper d'enfornar. Bateu un ou.

... i farcim l'interior del pastís. La crema pastissera cuita ens ajudarà que l'interior de la pasta no pugi i, a més, ens farà una capa resistent a la part baixa del pastís. No us amoïneu massa pel dibuix ni per les ratlles... que això després no es veurà.

Enfornem el nostre pastís a uns 180 graus durant uns 15 minuts.

Vigileu-lo fins que sigui ben cuit i tingui bon color.

Un cop sigui totalment fred, ja el podrem col·locar sobre un cartró amb blonda.

Engeguem la pala de cremar (o la posem al foc si no és elèctrica).

Omplim, de nou, una mànega pastissera amb crema. Com veureu, no utilitzo cornets... només la mànega, ja que no volem decorar, només utilitzem la mànega per escudellar.

Hi tirem una mica de sucre gra per sobre...

Ara li donarem brillantor amb gelatina neutra en fred. Però podeu utilitzar la mateixa gelatina de poma del principi lleugerament temperada.

Aquesta gelatina, en concret, és ideal per a elaboracions en fred, fruites, gelats, etc.

Pintem la crema, tenint cura de no malmetre el pastís...

... i també la part més visible de la pasta de full. Reservem el pastís a la nevera.

Tornem a la gelatina vermella. Feu tires amb un ganivet fi.

Com que en tindreu molta, podeu provar de treure alguna tira i familiaritzar-vos amb la seva textura.

La millor manera de separar les tires és amb les mans. El ganivet pot malmetre les tires.

Procureu donar un acabat similar a la senyera...

Heu de tenir en compte que la gelatina pot destenyir. Per tant, procureu col·locar-la sobre la crema minuts abans de servir-ho a taula. Si la deixeu posada tot el matí... us pot quedar força lleig a taula.

step 41

I res més, una bona copeta de cava, ben fresca... i a gaudir de la Diada de Catalunya.

step 42

Per cert, us ha d'agradar molt la crema... per què en porta, i molta, eh?

step 43

Ja havíem vist com fer un Pastís de Sant Jordi de gema cremada, el més clàssic, vaja. Avui us porto una versió, m'atreviria a dir, elegant. He optat per servir-lo amb una rosa autèntica, per donar-li un toc més romàntic. Així podeu regalar la rosa i el pastís alhora. El farciment de tots dos pastissos és de trufa cuita, però en aquest cas l'he arrebossat de xocolata granet, reservant un espai per escriure el Sant Jordi amb cobertura blanca. Senzill... amb pocs ingredients... però, si sou dels que els agrada la xocolata, en gaudireu. Com veureu, he forçat un color més viu de les planxes per tenir un contrast de capes més vistós. Com a tots els pastissos que faig, partirem del supòsit que ja tenim fets els ingredients principals, en aquest cas, la trufa cuita, l'almívar i les planxes de pa de pessic. Espero que us agradi.

Pastís de Sant Jordi de trufa

Tòfona

Xocolata

Posem els ous amb el sucre, la glucosa, les clares, l'emulsionant i el color en la batedora, li donem unes voltes i de seguida incorporem la farina amb l'impulsor Emulift-P... i ho posem a batre a màxima potència durant 4 minuts.

Mentre, podeu anar preparant les safates per al forn amb paper cuisson.

Amb una mànega pastissera fem una capa de massa...

... i les posem a coure a 220-230 graus, només grill.

En 3 o 4 minuts estaran cuites, si són fines. Feu-ne 3 o 4.

Un cop siguin ben fredes, podrem treure el paper, amb molta cura.

Com podeu comprovar, queden flonges, primes, suaus i elàstiques.

Preparem el sucre bany... i barregem l'almíbar amb brandi al 30%.

Per a fer aquest pastís tallarem les planxes per la meitat.

Escalfeu i prepareu la trufa cuita, que quedi untuosa...

Poseu la primera capa amb la part "lletja" o fosca cap amunt. Banyeu-la lleugerament amb sucre bany.

Apliqueu una mica de trufa cuita per sobre...

Distribuïu-la bé, que quedi una capa fina, no us passeu.

Ara, hi posem una nova capa de planxa però cap per avall.

Assenteu-les una mica, fins que tingueu 4 capes de trufa.

Ara repelem les cantonades per deixar-lo maco.

Poseu un motlle al mig per escriure-hi més endavant.

La part exterior, l'arrebossarem amb xocolata granet.

Prepareu el cartró i la blonda definitius... i una mànega amb trufa.

Amb l'ajuda de la paletina, traslladeu el pastís a la blonda.

Mantingueu la paletina sempre plana i no espatllareu el pastís.

Ara, amb la mànega decorem una mica, al gust.

Finalment, poseu a escalfar al bany maria una mica de cobertura blanca.

Que quedi pomada... i que no estigui calenta.

Feu un cornet de paper, l'ompliu amb la cobertura i amb unes tisores talleu-li la punteta.

Escriviu Sant Jordi. Podeu fer proves sobre un paper prèviament.

I com que tenim unes boletes de xocolata... ho rematarem així.

La rosa, efectivament. Aquesta, de veritat.

I ja el tenim fet. És un pastís que es conserva prou bé durant 4 o 5 dies a la nevera.

Serviu-lo acompanyat d'un cava ben fresquet.

step 44

La veritat, vaig quedar sorprès en trobar aquesta recepta. Realment, creieu que podem considerar el Pijama una recepta tradicional catalana? Suposo que els experts gastrònoms que ho van decidir li van dedicar el temps necessari a rumiar una resposta fonamentada. Jo, sincerament, no ho hagués dit mai. Alguns diuen que sí, que són unes postres típiques catalanes. En qualsevol cas, no li farem cap lleig i avui us mostraré un clàssic Pijama. Les podreu trobar amb moltes variants, diferents tipus de fruita i de gelats, però totes han de dur el flam, el gelat i la fruita en almíbar. Per cert, potser és una sensació meva, però jo diria que són unes postres que, tot i ser ben bones, han anat a la baixa. Cada cop costen més de trobar a les cartes dels restaurants. I és que no tots els estómacs estan preparats per acollir un Pijama sencer després d'un gran àpat en un restaurant. Potser ens hauríem de replantejar una revisió de les seves dimensions, no creieu?

Pijama

Nata

Prepararem tots els ingredients. La fuita en almíbar és recomanable refredar-la a la nevera prèviament.

A continuació prepararem el plat amb un flam d'ou, el préssec, la pinya i una o dues boles de gelat.

Ara només ens caldrà posar-hi la nata, les cireres, el caramel i la galeta.

Top 6 postres i dolcos recipes from across the web

The most viewed postres i dolcos recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Magrana amb llimona

Ghi, Ghee o Mantega clarificada

Coca de Llavaneres

Pastís de la Diada de Catalunya de ...

Pastís de Sant Jordi de trufa

Pijama

Top 6 postres i dolcos recipes from across the web

The most viewed postres i dolcos recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Magrana amb llimona

Ghi, Ghee o Mantega clarificada

Coca de Llavaneres

Pastís de la Diada de Catalunya de ...

Pastís de Sant Jordi de trufa

Pijama

The most viewed postres i dolcos recipes by Recipe Cart users, saved from over 6,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine