Step 1

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater puis laisser reposer 20 min.

Step 2

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.

Step 3

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.

Step 4

Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger.

Step 5

Tamiser le cacao sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.

Step 6

Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Step 7

Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

Step 8

Conservation: 48h au réfrigérateur / 15 jours au congélateur (bien filmé)

Step 9

Utilisations: Royal au Chocolat, Entremets, Bûche…