Hertengebraad met champignonsaus, rode kool, appel-knolseldermash en aardappelwafeltjes

Step 1

De voorbereiding

Step 2

Haal het hertengebraad uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Step 3

De rode kool, appel-knolseldermash en garnituur

Step 4

Breng een pot met water aan de kook.

Step 5

Maak de spruitjes schoon, snijd het kontje eraf en snijd een kruisje in de onderkant. Laat ze garen in kokend water. Giet de spruiten af wanneer ze gaar zijn en laat ze afkoelen.

Step 6

Snijd de ajuin fijn.

Step 7

Schil de appel en verwijder het klokhuis. Rasp de appel fijn.

Step 8

Smelt een beetje smout in een grote stoofpot en stoof de ajuin en appel aan.

Step 9

Maak de rode kool schoon en rasp hem ook fijn. Laat meestoven.

Step 10

Voeg de bruine suiker, de veenbessenconfituur en de rode wijn toe. Breng de rode kool op smaak met laurier, gekneusde jeneverbessen en kruidnagel (in een tuiltje). Voeg ook peper en zout toe. Laat zachtjes verder garen onder een deksel.

Step 11

Maak de knolselder schoon en snijd hem in grove stukken.

Step 12

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze ook in grove stukken.

Step 13

Smelt een klont boter in een pan en stoof de knolselder en appels aan.

Step 14

Voeg een scheutje water, een kaneelstokje, wat zout en peper toe. Laat verder stoven onder een deksel op een zacht vuur.

Step 15

Voeg een scheutje rode wijnazijn en wat zout toe aan de rode kool wanneer die gaar is.

Step 16

Schep de gegaarde knolselder en appel in een blender en voeg wat peper, (selder)zout en boter toe. Mix alles fijn tot een ‘mash’ (puree).

Step 17

Snijd het witloof fijn en voeg een beetje mayonaise, peper, zout en dragonazijn toe.

Step 18

Pluk de waterkers en meng alles onder het witloof.

Step 19

Smelt een klontje boter in een pan en bak er de spruitjes in. Voeg een beetje suiker en nootmuskaat toe.

Step 20

Het hertengebraad en de champignonsaus

Step 21

Verwarm de oven voor op 180°C.

Step 22

Geef het gebraad langs beide kanten flink wat van de pepermolen en zout.

Step 23

Smelt een klont boter in een roestvrije stalen pan en korst het gebraad in de bruisende boter langs beide kanten. Reken hiervoor zeker 10 minuten. Voeg tussendoor koude klontjes boter toe om te voorkomen dat de onderkant aanbrandt.

Step 24

Haal het gebraad uit de pan en leg het in een ovenschaal. Laat het hertengebraad minstens 20 minuten verder garen in de oven op 180°C.

Step 25

Snijd de sjalotten fijn. Stoof ze aan in de pan waar je net het gebraad in gekorst hebt.

Step 26

Pel en plet de look. Laat meestoven.

Step 27

Maak de boschampignons schoon en snijd ze in stukken. Voeg ze toe aan de sjalot in de pan.

Step 28

Flambeer de champignons met een scheut cognac. Voeg de bruine fond toe wanneer de vlam gedoofd is.

Step 30

Schenk een scheut room bij de champignons. Breng de saus op smaak met peper, wat rozemarijn en een blaadje laurier. Laat de saus een beetje inkoken.

Step 31

Haal het hertengebraad uit de oven na 20 minuten en controleer of het mooi rosé is. Pak het gebraad daarna in met zilverpapier en laat het even rusten.

Step 32

De aardappelwafeltjes

Step 33

Laat de friteuse opwarmen tot 180°C en schil de aardappelen.

Step 34

Gebruik een mandoline met een gekarteld mesje om de aardappelen tot kleine wafeltjes te snijden. Draai je aardappel telkens een kwartslag wanneer je over de mandoline heengaat om het juiste wafelpatroon te bekomen.

Step 35

Spoel de rauwe aardappelwafeltjes overvloedig met koud water zodat al het zetmeel eraf is. Laat ze even uitlekken op een vel keukenpapier.

Step 36

Bak de aardappelwafeltjes krokant in een friteuse op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Step 37

De afwerking

Step 38

Haal het sappige hertengebraad uit het zilverpapier en leg het op een grote snijplank. Snijd dunne sneden van het rosé gebraad.

Step 39

Serveer een stuk hertengebraad met wat gebakken spruitjes, een toef appel-knolseldermash, een quenelle van rode kool, wat verse witloofsalade en de krokante aardappelwafeltjes. Werk af met de romige champignonsaus. Smakelijk!