Step 1

Dans un pot en verre avec un couvercle, placez le chou-fleur.

Step 2

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel, l’ail et une pincée de sel. Laissez mijoter 5 minutes.

Step 3

Dans un tamis, au-dessus du pot de chou-fleur, passez le liquide chaud. Fermez le pot et laissez tiédir le chou-fleur.

Step 4

Laissez-le macérer 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

Step 5

À l’aide d’un économe, faites des rubans de céleri et déposez-les dans un bol d’eau glacée pour les faire friser.

Step 6

Au moment de servir, égouttez les rubans de céleri et déposez-les dans un bol. Ajoutez le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Step 7

Placez la grille au centre du four et préchauffez-le à 135 °C (275 °F).

Step 8

Dans une grande casserole allant au four à feu élevé, faites dorer les joues de veau dans l’huile. Salez et poivrez. Réservez sur une assiette.

Step 9

Dans la même casserole à feu moyen, faites attendrir les légumes dans le beurre. Déglacez avec le vin. Ajoutez le fond de veau, le laurier, le thym et la viande réservée. Portez le tout à ébullition.

Step 10

Couvrez et faites cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Step 11

Retirez la viande de la casserole. Réservez au chaud.

Step 12

À feu moyen, faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifiez l’assaisonnement.

Step 13

Entre-temps, dans une autre casserole à feu moyen, faites attendrir l’oignon dans le beurre. Ajoutez le chou-fleur et le lait. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Step 14

Au robot culinaire, réduisez le mélange en purée lisse. Salez.

Step 15

Déposez la joue de veau sur la purée de chou-fleur. Nappez de sauce et garnissez de la salade de céleri et de raisins.