Step 1

Dans un pot en verre, placer le chou-fleur.

Step 2

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel, l’ail et une pincée de sel. Laisser mijoter 5 minutes. Dans un tamis, au-dessus du pot de chou-fleur, passer le liquide chaud. Fermer le pot et laisser tiédir.

Step 3

Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

Step 4

À l’aide d’un économe, faire des rubans de céleri et les déposer dans un bol d’eau glacée pour les faire friser.

Step 5

Au moment de servir, égoutter les rubans de céleri et déposer dans un bol. Ajouter le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Step 6

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).

Step 7

Dans une grande casserole allant au four à feu élevé, dorer les joues de veau dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.

Step 8

Dans la même casserole à feu moyen, attendrir les légumes dans le beurre. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, le laurier, le thym et la viande réservée. Porter à ébullition.

Step 9

Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la viande de la casserole. Réserver au chaud.

Step 10

À feu moyen, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifier l’assaisonnement.

Step 11

Entre-temps, dans une autre casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans le beurre. Ajouter le chou-fleur et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Step 12

Au robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse. Saler.

Step 13

Déposer la joue de veau sur la purée de chou-fleur. Napper de sauce et garnir de la salade de céleri et de raisins.