joues de veau

Joues de veau braisées, sauce au cacao

joues de veau dégraissées

ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

carottes, pelées et hachées

branches de céleri, hachées

oignon, haché

gousses d'ail, hachées

250 ml (1 tasse) de vin rouge

250 ml (1 tasse) de fond de veau

ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao, tamisé

Sel et poivre

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Dans une grande casserole allant au four, dorer la viande dans l'huile à feu vif. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette. 

Dans la même casserole, attendrir les légumes. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, la viande réservée et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

À l'aide d'un fouet, ajouter le cacao à la sauce en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande dans la casserole. 

Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes. 

N’aillant pas toutes les ingrédients, j’ai remplacer le vin par du porto et le fond de veau par du bouillon de boeuf.  Cuit a l’autocuiseur pour 60 min et épaissi avec de la fécule de maïs.  Tout aussi bon.  Merci Ricardo!

Puis-je utiliser le caroube au lieu du cacao?

Tellement bon même si j’ai fait avec joues de porc

Vraiment bon, merci Ricardo pour cette belle recette.

Excellente recette digne d’un grand restaurant! Même mes enfants ont adoré! J’ai réduit à 1 c.tb de cacao par contre et c’est parfait.

Est-ce possible de l'adapter pour la cuisson sous-vide ?

Je ne sais pas trop pourquoi, mais la viandre ne se défaisait pas à la fourchette, est-ce parce qu'il manquait de cuisson?
Je l'ai laissé 5.5 hrs tout de même à 275 deg. comme suggéré.
Par contre le goût était là d'après les enfants :)

Vraiment  délicieux!
Tendre et goûteux!

Joues de veau sauce au vin rouge, purée de chou-fleur, salade de céleri et de raisins

1/2 émincé finement à la mandoline

ml (1/2 tasse) d’eau

ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre

60 ml (1/4 tasse) de miel

gousse d’ail, coupée en deux

branches de céleri

90 g (1/2 tasse) de raisins rouges, coupés en deux

g (1/4 tasse) de pacanes, grillées et concassées

joues de veau, dégraissées

ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

branches de céleri, coupées en dés

carotte, coupée en dés

55 g (1/4 tasse) de beurre

500 ml (2 tasses) de fond de veau

feuilles de laurier

branche de thym frais

petit oignon, émincé

chou-fleur, coupé en petits bouquets

500 ml (2 tasses) de lait

Dans un pot en verre, placer le chou-fleur. 

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le miel, l’ail et une pincée de sel. Laisser mijoter 5 minutes. Dans un tamis, au-dessus du pot de chou-fleur, passer le liquide chaud. Fermer le pot et laisser tiédir. 

Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

À l’aide d’un économe, faire des rubans de céleri et les déposer dans un bol d’eau glacée pour les faire friser. 

Au moment de servir, égoutter les rubans de céleri et déposer dans un bol. Ajouter le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Salade de céleri et de raisins

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F). 

Dans une grande casserole allant au four à feu élevé, dorer les joues de veau dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. 

Dans la même casserole à feu moyen, attendrir les légumes dans le beurre. Déglacer avec le vin. Ajouter le fond de veau, le laurier, le thym et la viande réservée. Porter à ébullition. 

Couvrir et cuire au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Retirer la viande de la casserole. Réserver au chaud. 

À feu moyen, réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Rectifier l’assaisonnement. 

Joues de veau braisées

Entre-temps, dans une autre casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans le beurre. Ajouter le chou-fleur et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre. 

Au robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse. Saler. 

Déposer la joue de veau sur la purée de chou-fleur. Napper de sauce et garnir de la salade de céleri et de raisins. 

Purée de chou-fleur 

Nous avons préparé les joues de veau et avons tellement aime, maintenant une de nos recettes préférées. Servi avec purée de céleri rave et pommes de terre, a tomber par terre.. quel repas sublime. Merci pour une autre superbe recette.

La proportion de lait par rapport au choux fleur est incorrecte. Lorsqu’on passe au robot l’ensemble, on obtient une crème et non une purée. Même avec un choux fleur au complet et 1.5 tasses de lait la purée était trop liquide. Le goût est très bon cependant. Pour accompagner la joue de veau au chocolat, c'est excellent.

Dans le vidéo, elle dit à 350 degrés et sur la recette, il est écrit 275 degrés pour la cuisson au four. Quelle température est la bonne? Merci!

Cette recette est sublime! En été, la salade est très fraîche et en hiver, les joues de veau sont parfaites avec la purée de chou-fleur accompagnées de la salade. J'ai fait cette recette plusieurs fois et c'est toujours un régal!

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Conservation des fines herbes fraîches

Avec ce plat, vous marquerez des points auprès de vos invités.

Joues de veau et sauce au vin rouge

beurre à rôtir

600 g de joues de veau, commandées chez le boucher, parées

0,75 c.c. de sel

un peu de poivre

oignon, en lanières

carotte, en morceaux

200 g de céleri-rave, en dés

c.s. de concentré de tomate

7,5 dl de vin rouge (p. ex. pinot noir)

dl de bouillon de bœuf

feuille de laurier

clou de clou de girofle

sel, selon goût

poivre, selon goût

c.s. de beurre

sachets de brunoise de légumes (de 70 g)

c.s. d’eau

0,25 c.c. de sel

c.s. de persil, ciselé

Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saler et poivrer les joues, saisir sur toutes les faces env. 3 minutes. Retirer, baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter évent. un peu de beurre à rôtir.

Faire revenir oignon, ail, carotte et céleri-rave env. 3 min, ajouter le concentré de tomate, mijoter un instant. Mouiller avec la moitié du vin, porter à ébullition, faire réduire à env. 2 dl. Verser le reste du vin, faire réduire à env. 21/2 dl. Ajouter bouillon, feuille de laurier et clou de girofle, baisser le feu. Remettre les joues, laisser mijoter env. 2 h à couvert sur feu doux en les retournant 3 fois. Retirer les joues, réserver à couvert. Filtrer la sauce, faire réduire env. 10 min, rectifier l’assaisonnement.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir la brunoise de légumes, ajouter l’eau, saler, laisser mijoter env. 4 min à couvert. Incorporer le persil. Dresser les joues de veau avec la sauce, répartir la brunoise dessus.

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