Step 1

Kalkoen

Step 2

Verwarm de oven voor tot 220 °C.

Step 3

Smelt het eenden- of ganzenvet in een kleine pan op het vuur.

Step 4

Stop een klont boter in de kalkoen en kruid de binnenkant met zout en grofgemalen peper.

Step 5

Bind de kalkoen op met opbindelastiek. Ga van voor naar achter langs de vleugels, tussen de billen en dan rond de poten. Leg hem in een grote ovenschaal.

Step 6

Bestrijk de hele kalkoen met gesmolten eenden- of ganzenvet. Kruid hem met peper en zout.

Step 7

Bak de kalkoen 45 minuten in de voorverwarmde oven. Strijk hem af en toe in met wat extra ganzen- of eendenvet.

Step 8

Meng het everzwijnengehakt met het ei en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Step 10

Hak de gedroogde veenbessen wat fijner. Meng ze met het paneermeel door het gehakt.

Step 11

Rits de blaadjes van de rozemarijn en hak ze wat fijner. Doe ze ook bij het gehakt. Voeg tenslotte een klein scheutje cognac toe en meng goed.

Step 12

Vorm kleine balletjes van het gehakt. Smelt een klont boter in een pan. Bak de balletjes in de boter.

Step 13

Giet een flinke scheut cognac bij de balletjes en flambeer. Blus met de bruine fond en de room. Een recept om zelf bruine fond te maken vind je hier.

Step 14

Kruid de saus met rozemarijn, tijm, laurier, zout en peper. Laat op een zacht vuur inkoken.

Step 15

Haal de kalkoen uit de oven en verpak hem volledig in aluminiumfolie.

Step 16

Zet de oven op 180 °C. Leg de kalkoen 25 minuten op zijn zij in de oven.

Step 17

Draai de kalkoen op zijn andere kant en laat weer 25 minuten bakken.

Step 18

Leg de kalkoen op zijn rug en laat nog eens 25 minuten bakken. Zet nu ook de appels (zie garnituur) in de oven.

Step 19

Kroketten

Step 20

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Step 21

Giet de aardappelen af en laat ze even drogen op het vuur. Vocht is de vijand van een kroket. Dat doet ze uit elkaar spatten. Zorg dus dat de aardappelen goed droog zijn.

Step 22

Doe de aardappelen door de roerzeef.

Step 23

Meng de puree met de eierdooier en kruid met zout en nootmuskaat. Laat opstijven in de koelkast.

Step 24

Vorm kroketten met de krokettenmachine.

Step 25

Neem drie borden. Doe bloem in het eerste bord, losgeklopte eieren in het tweede bord en paneermeel in het derde bord.

Step 26

Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel.

Step 27

Verwarm de friteuse tot 175 °C.

Step 28

Bak de kroketten in het frietvet. Laat uitlekken op keukenpapier.

Step 29

Garnituur

Step 30

Snijd de appels middendoor. Verwijder het klokhuis en hol ze wat verder uit met een parisiennelepel.

Step 31

Leg de appels in een ovenschaal. Leg in elke appel een klein klontje boter en strooi er wat suiker over.

Step 32

Doe de veenbessen in een steelpan en voeg er de suiker aan toe. Verwarm op het vuur tot het een soort confituur wordt.

Step 33

Bak de appels 20 minuten in de oven op 180 °C.

Step 34

Vul de appels met de veenbessen.

Step 35

Maak de spruiten schoon. Kook of stoof ze gaar. Je kunt ze ook 3 minuten in de stoomoven garen op 120 °C.

Step 36

Haal de harde kern uit het witloof en halveer de pijltjes. Smelt een klontje boter in een pan. Bak het witloof en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Giet er een scheutje water bij. Zet een deksel op de pan en laat het witloof langzaam gaar worden (braiseren).

Step 37

Smelt een klont boter in een pan of wok. Bak de spruitjes in de boter en kruid met peper en zout.

Step 38

Serveren

Step 39

Laat de kalkoen even rusten en snijd hem dan in stukken.

Step 40

Serveer de kalkoen met kroketten, appeltjes met veenbessen, spruitjes en gebraiseerd witloof. Geef er de saus met de balletjes bij.