Step 1

Für die Brühe Huhn von innen und außen waschen und in ­einen großen Topf (ca. 7 l Inhalt) legen. Ca. 3 l kaltes Wasser zugießen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 1⁄2 Stunden köcheln, dabei Schaum abschöpfen.

Step 2

Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Nach der Hälfte der Garzeit Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und ca. 1 1⁄2 TL Salz zum Huhn geben.

Step 3

Möhren schälen und waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in grobe Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze säubern, eventuell waschen und je nach Größe halbieren.

Step 4

Beim Huhn eine Garprobe machen. Herausnehmen, ­etwas abkühlen lassen. Brühe durchsieben, 800 ml abmessen und wieder aufkochen (Rest anderweitig verwenden). Die Haut vom Huhn entfernen und das Fleisch ablösen.

Step 5

Möhren und Spargel in der kochenden Brühe ca. 8 Minuten garen. Porree und Pilze zugeben, ca. 2 Minuten weiter­garen. Gemüse abgießen, dabei Brühe wieder auffangen.

Step 6

Für die Mehlschwitze Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren hell anschwitzen. (Durch die Hitze wird die enthaltene Stärke zu Dextrin, und der Mehlgeschmack nimmt ab.) Erst Wein, dann Brühe einrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Fleisch und Gemüse darin kurz erwärmen. Eventuell das Frikassee legieren oder nur Sahne einrühren.

Step 7

TIPP: Legieren ist eine Methode, um Soßen perfekt abzurunden. Es verbessert die Bindung, verfeinert den Geschmack, verleiht Glanz und eine schöne Farbe. Dafür 2 frische Eigelb und 200 g Schlagsahne verquirlen (Legierung). Ca. 3 EL warme Frikasseesoße nach und nach einrühren, um die Temperaturen anzugleichen. Die Legierung langsam ins Frikassee rühren. Kurz erhitzen, aber nicht mehr aufkochen, damit das Eigelb nicht gerinnt! Aus diesem Grund Frikasseereste auch nur bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren wieder erwärmen.