Step 1

Pon la pata de ternera (pide que te la corten en 3 trozos) junto con media cebolla, los dientes de ajo pelados y enteros y la zanahoria pelada y cortada en trozos, y una hoja de laurel, en la olla express. Cubre con agua y cuece 1 hora.

Step 2

Una vez lista, retírala y trocéala. Cuela y guarda el líquido de cocción porque lo vas a necesitar.

Step 3

3. Mientras cuece la pata, aprovecha para hacer el sofrito. Pon aceite en una cazuela baja y arranca un sofrito con el resto de la cebolla cortados en brunoise. Cuándo esté bien caramelizado, añade los tomates rallados y prosigue con el sofrito hasta que se evapore el agua de vegetación.

Step 4

4. Incorpora la ñora, sofríe un poco más, y vierte el vino rancio. Deja que reduzca. Tritura el sofrito con un poco de caldo de cocción de la pata de ternera. Devuelve de nuevo a la cacerola el conjunto.

Step 5

5. Mientras, has cortado la cabeza en trozos. Incorpórala a la cazuela junto con la pata también troceada. Cubre con más caldo de cocción de la pata y cuece durante 40 minutos. Vete regulando el caldo si es necesario. Prueba y corrige de sazón.

Step 6

5. Deja reposar de un día a otro (ya sabes que está más rico) y sirve con perejil o cebollino fresco picado.