tradicional

Cómo hacer Quesada Pasiega casera. La quesada es un postre típico de Cantabria que se hace con leche cuajada, huevos, azúcar, harina, limón y canela.

Quesada Pasiega casera (receta tradicional de Cantabria)

Los canelones del centenario restaurante 7 Portes (Barcelona) son toda una institución y su receta es magnífica, sabrosa y fácil si quieres cocinar este plato festivo y tradicional catalán en Navidad, Sant Esteve o cualquier ocasión especial. Tal y como cuenta en su recetario el veterano chef Josep Lladonosa, quien fue cocinero durante décadas de este establecimiento, el relleno de los canelones (la denominada farsa) se ha elaborado históricamente con las sobras del rustido y la "carn d'olla", pero admite muchas variaciones. Aún hoy muchas buenas cocineras, sobre todo domésticas, optan por añadir ingredientes cada vez menos usados pero siempre infalibles como hígado o cerebro, aunque no es el caso. Paco Solé Parellada, alma mater del 7 Portes, y su familia nos comparten con generosidad la receta de su icónico canelón trufado de fiesta mayor. Nuestro pedagógico anfitrión es Jaime Pérez Sicilia, jefe de cocina del restaurante, y lo ha hecho en el nuevo local: La Barra del 7 Portes Galvany. La receta la presentamos paso a paso y con todo lujo de trucos y consejos. Si buscas más recetas catalanas tradicionales, prueba también el mar y montaña de albóndigas con sepia o el suquet de rape. Si quieres algo dulce, apuesta por la crema catalana, siempre efectiva y muy fácil de hacer en casa. >> Restaurante 7 Portes. Dirección: Pg. d'Isabel II, 14, 08003 Barcelona. Tel.: 933 193 033 / La Barra del 7 Portes Galvany. c/ d'Amigó, 53, 08021 Barcelona. Tel.: 931 379 262 Videorreceta: canelones trufados

Canelones. Receta clásica del restaurante 7 Portes

placas de pasta de canelones

gramos de pechuga de pollo

gramos de carne magra de cerdo

gramos de carne de ternera

cebollas

Pasta de trufa

Un vaso de vino de jerez

Un vaso de brandy

Un vaso de leche

Un vaso de nata

Nuez moscada

Bechamel

gramos de queso rallado emmental

ml de aceite de oliva

Pimienta

step 0

Corta las tres carnes en trozos generosos. Colócalos en una o dos bandejas del horno. Déjala rustir a una temperatura fuerte de 200ºC hasta que esté hecha.

step 1

Mientras, desmenuzada las rebanadas de pan en un bol junto con la nata y la leche. Remueve hasta que se empape bien y deja reposar para que el pan pueda espesar e hidratar la farsa.

step 2

Pela y corta la cebolla en juliana, colócala en una olla con abundante aceite de oliva y rehógala. Añádele un poco de nuez moscada y sal. Déjala en el fuego, moviéndola para que no se queme y bajándolo en caso de que sea necesario.

step 3

Cuando la cebolla esté caramelizada y tenga un color dorado, añade el vino de Jerez para aromatizarla. Deja que el alcohol evapore. Saca las carnes del horno y sus jugos y añádelos a la olla.

step 4

Cubre la carne y la cebolla con agua y deja cocinar unos 40-45 minutos, con el fuego fuerte, hasta que la carne esté tierna.

step 5

Cuando la carne ya esté en su punto, añade a la olla el pan hidratado con la nata y la leche. Deja cocer durante 10 minutos más, a fuego suave para que no se enganche.

step 6

Pasa las carnes y el pan por la trituradora o, en su defecto, por la batidora de mano, dándole golpes cortos y muy repartidos, para que la carne no quede excesivamente cremosa y tenga textura de relleno con mordida.

step 7

Añade la pasta de trufa y un chorrito de brandy al relleno. Mezcla para que quede bien repartido con la ayuda de una cuchara o con las manos, y reserva.

step 8

Cuece las placas de pasta en abundante agua con sal y un poco de aceite durante 15 minutos. Después, enfríalas con agua y hielo y escúrrelas bien.

step 9

Coloca parte del relleno en una manga pastelera, y extiéndelo sobre cada placa de pasta. Enrolla el canelón con las manos dándole forma cilíndrica.

step 10

Pon bechamel en la base del plato, para que el canelón no se pegue. Cúbrelo bien con más bechamel. Cuando el plato esté montado, pon una punta de trufa sobre el canelón para potenciar el sabor. Añade el queso, pero poca cantidad, lo justo para que gratine y no predomine su sabor sobre el del relleno.

step 11

Coloca el canelón en el horno a 200ºC durante unos 8-10 minutos. Sácalo del horno y sirve. Antes de comerlo, déjalo reposar unos minutos.

Con poquísimos ingredientes puedes preparar este batido típico de la india que te ayudará a refrescarte este verano y que tiene el mango como ingrediente principal. No

Lassi de mango, la bebida tradicional india que te ayudará a refrescarte este verano

250 gr. de mango

250 gr. de yogur natural

ml. de leche

cucharadita de cardamomo en polvo

cs. de miel o azúcar

Hierbabuena fresca

1. Pela los mangos y córtalos en trocitos. Introdúcelo en una batidora junto con el azúcar o miel y el cardamomo. Tritura hasta obtener un puré.

2.&nbsp;Agrega el yogur, la leche, unos cubitos de hielo y mezcla hasta que todo esté bien integrado.

3.&nbsp;Vierte el mango en vasos y sirve adornando con hojas de menta.

En los recetarios medievales de cocina catalana se presentan diversas versiones de recetas consistentes en leche de almendras cocidas con harinas de diferentes cereales

'Menjar blanc', la receta del postre tradicional típico de Reus que debes conocer

300 g almendras crudas

g de azúcar

g de almidón

rama de canela

l de agua

peladura de limón

q/s de sal

1.	Escaldar las almendras, pelar y trinchar.

2. Dejar reposar unas horas dentro del agua y colar con un paño hasta que se escurra toda la leche de almendras.

3.&nbsp;Poner la leche de almendras al fuego con la canela, el azúcar, la sal y la piel de limón.

4. Agregar el almidón diluido con un poco de agua y sin parar de remover hasta que espese.

El restaurante La Xarxa celebra sus cuatro años en la Plaça Molina, pero también los 55 años desde que los padres de su propietario Jose Varela, Manuel Varela y Maite Gago, abrieran en 1969 el restaurante original, una marisquería ubicada en la cercana esquina de Via Augusta con Brusi. Para celebrar estas efemérides, recuperan cuatro de los platos más celebrados de la carta de los años 80: el centollo del Cantábrico deshecho, la lasaña de marisco y txangurro, el rape frito sobre vizcaina con piquillos y el salteado de garbanzos con gambas y almejas. El cocinero Carlos Allué en el restaurante La Xarxa (Barcelona) / SIMÓN SÁNCHEZ Este último es el que el cocinero Carlos Allué, que actualmente lidera los fogones de La Xarxa, nos enseña a elaborar en esta videorreceta. Un plato sabrosísimo, que se puede preparar al momento y muy rápidamente. Sólo hay que tener la previsión de elaborar el sofrito de cabezas de gamba, que es una de las claves de este plato y le aporta un potente toque marino. ¿Cómo elaborar el sofrito? Coge las cabezas de las gambas, un poco de aceite y sofríelas en una cazuelita un poco honda. Chafa las cabezas para que suelten todo el jugo, todo el coral. Añade una cucharada de tomate frito y unas gotitas de cognac para realzar el sabor y déjalo al fuego hasta que esté cocinado. Tritura muy bien con una batidora y pásalo por un colador muy fino, para no encontrar la cáscara de la cabeza de la gamba en el plato. Estos platos especiales se incorporan a la carta del restaurante, donde manda la cocina de corte tradicional y la calidad del producto fresco de temporada. Si quieres otras ideas de recetas tradicionales prueba con las albóndigas con sepia que preparan en el Bar Nuri (Barcelona); o los calamares estilo Cala Figuera, del chef Santi Taura. >> La Xarxa. Plaça Molina, 2., 08006, Barcelona. Tel.: 932 001 348. Videorreceta: Salteado de garbanzos con gambas y almejas

Salteado de garbanzos con gambas y almejas: receta histórica del restaurante La Xarxa

130 gramos de garbanzo cocido

almejas

gambas peladas

cucharada de café de sofrito de cabeza de gamba

mililitros de fumet pescado de roca

diente de ajo picado muy fino

Aceite de oliva virgen extra

pizca de sal

Pimienta negra molida

Cebollino

En una sartén antiadherente, calienta el aceite y añade el ajo picado. Cuando el ajo empiece a estar dorado, y antes de que se queme (para evitar que nos dé un sabor rancio), agrega las almejas y las gambas (en crudo). Saltea bien y cuando la gamba esté cambiando de color, pero no esté cocinada del todo, incorpora los garbanzos y saltea.

Añade el sofrito de cabeza de gamba. Cuando las almejas se empiecen a abrir, incorpora el fumet de pescado de roca a la sartén y llévalo a ebullición. Mezcla bien, removiendo la sartén en círculos, y añade una pizca de sal (no mucha por que el sofrito y la almeja ya son salados). Deja reducir hasta que se abran del todo las almejas.

Cuando el caldo reducido entre los garbanzos empiece a burbujear, y se empiece a convertir en una salsa un poco espesa, para el fuego. Con la ayuda de un cucharón, emplata el salteado de garbanzos. Acaba con un chorrito de aceite de oliva virgen, pimienta recién molida (opcional) y un poco de cebollino recién picado fresco.

Receta de tiramisú: el clásico postre italiano

200 g de bizcochos de soletilla

500 g de queso mascarpone

huevos

ml de café (puede ser descafeinado)

g de cacao puro en polvo

cucharadas de licor

bandejita de frambuesas para acompañar

Primer paso

Separa las yemas de las claras y echa las yemas junto con el azúcar en un bol amplio. Después, bate hasta que empiecen a blanquear, doblando su tamaño. Si tienes un robot de cocina o una batidora de varillas, utilízala para este paso. Este proceso se denomina 'blanquear las yemas'. Se trata de batir las yemas de huevo con azúcar y se le llama así porque se trabajan hasta que se aclaran de color.

Segundo paso

Aparte, bate también el queso mascarpone y, cuando tenga una consistencia cremosa y homogénea, agrégalo, poco a poco, a la mezcla de las yemas. Al igual que en el paso anterior, ayúdate de un robot de cocina si es que tienes o de una batidora de varillas.

Tercer paso

 Echa una pizca de sal en las claras y móntalas a punto de nieve. Cuando esté, ve incorporando esta mezcla a la crema del queso mascarpone y mézclala con movimientos envolventes para que no se bajen. Guarda este recipiente en la nevera hasta el momento de servir. Ahora vamos a hacer las base con bizcochos. Primero, mezcla la mitad del café con el licor de Amaretto. Después, cubre la base de un molde con una capa de bizcochos de soletilla y rocíalos por encima.

Cuarto paso

Añade una capa gruesa de mascarpone sobre los bizcochos y espolvorea con abundante cacao en polvo. Haz una nueva capa con los bizcochos, riega con el café y añade el resto de la crema. Con una espátula de silicona, alisa la superficie y reparte bien la crema. Espolvorea el resultado con cacao y mete en la nevera de 6 a 8 horas. Sírvelo acompañado con unas frambuesas.

La tradición manda y aunque en estos días el aceite escasea, los valencianos seguirán friendo y disfrutando del dulce más típico de las Fallas: los buñuelos de calabaza o bunyols de carabassa. Durante toda la semana su elaboración perfuma cocinas, patios, escaleras y calles. Como cualquier dulce de sartén, ligero no es, pero el paladar explota con esta bomba de sabor (y calorías) que levanta el ánimo y te recompone para comenzar o seguir la fiesta. Los otros dulces tradicionales imprescindibles de las Fallas son los churros y las porras, primos hermanos de los buñuelos de calabaza. Existen otros buñuelos, los de higos secos (figues albardaes), que siguen la misma receta pero remojando y troceando la fruta, que se preparan también algunas cocinas valencianas estos días, pero sobre todo en Castellón durante las Fiestas de la Magdalena, que este año son del 19 al 27 de marzo. El mejor acompañante y el más tracional de los buñuelos de calabaza es el chocolate. Mojarlos en él es una delicia que sería injusto que solo los valencianos disfrutaran, así que anímate a preparar esta receta, que no es difícil, aunque sí laboriosa y requiere de casi una hora de reposo. Una receta doméstica Para componer nuestra receta hemos consultado a una cocinera doméstica que tiene la mano rota respecto a los buñuelos de calabaza, la valenciana Encarna Giménez de Alberic, villa de larga historia de la Ribera Alta donde se viven intensamente las Fallas. Esta cocinera acostumbra a cocinar 8 kilos de una sentada, para la familia, conocidos e incluso bares de la zona. Además, como en su familia hay celíacos, prepara una buena tanda con harina sin gluten. Es muy común que las cocineras domésticas se unan para prepararlos y de esta manera compartir esfuerzo y pasar un buen rato. Ataviadas con sus mandiles, cuecen en grandes ollas la calabaza y mezclan la masa en palanganas XL. Verlas formar las piezas es un espectáculo y oírlas, un privilegio. Puro patrimonio culinario.

Buñuelos de calabaza de Fallas. Receta de la yaya Encarna de Alberic (Valencia)

400 gramos de calabaza hervida

200 gramos de harina común

gramos de levadura de panadería

Aceite de girasol u oliva para freír

Agua del caldo resultante al cocer la calabaza

Azúcar

Pela y trocea la calabaza, quítale las pepitas y los filamentos. Hierve hasta que quede tierna y reserva el agua (caldo) de la olla. Deja templar y tritura con ayuda de una batidora.

En un cuenco vuelca un poco del agua templada restante de cocer la calabaza, añade la levadura y deslee con una cuchara o pincel.

En un bol grande echa la harina, haz un volcán con un agujero en el centro y añade la levadura desleída. Mezcla bien con las manos. Añade el puré de calabaza y un poco de sal. Sigue mezclando.

Cuando la masa consiga homogeneidad, déjala reposar 1 hora tapada con un paño. Muy importante: ha de doblar su volumen.

Mete la masa en una manga pastelera y tienes dos opciones, ambas ya encima de la sartén con el aceite bien caliente: 1) a medida que sale la masa la cortas con los dedos o con una tijeras a modo de bolita. 2) o bien intentas darle forma de rosquilla. Con una espumadera las volteas y vas retirando a medida que estén doradas.

A medida que los saques colócalas sobre papel absorbente de cocina. Deja que templen antes de rebozarlos en azúcar.

Coloca azúcar en un plato y reboza ligeramente los buñuelos. Sacude y listos.

Aunque conseguir pata de ternera no es fácil, te recomiendo que intentes encontrarla para preparar un auténtico cap i pota. Yo la conseguí cruda, de ahí la primera

La receta tradicional de ‘cap i pota’ que debes guardar toda la vida

½ pata de ternera

500 gr. de cabeza de ternera cocida

zanahoria pequeña

dientes de ajo

pimiento verde tipo italiano pequeño

tomates rojos maduros

cp. de carne de ñora

vasito de vino rancio

hoja de laurel

Aceite de oliva

1. Pon la pata de ternera (pide que te la corten en 3 trozos) junto con media cebolla, los dientes de ajo pelados y enteros y la zanahoria pelada y cortada en trozos, y una hoja de laurel, en la olla express. Cubre con agua y cuece 1 hora.

2. Una vez lista, retírala y trocéala. Cuela y guarda el líquido de cocción porque lo vas a necesitar.

3.&nbsp;Mientras cuece la pata, aprovecha para hacer el sofrito. Pon aceite en una cazuela baja y arranca un sofrito con el resto de la cebolla cortados en brunoise. Cuándo esté bien caramelizado, añade los tomates rallados y prosigue con el sofrito hasta que se evapore el agua de vegetación.

4.&nbsp;Incorpora la ñora, sofríe un poco más, y vierte el vino rancio. Deja que reduzca. Tritura el sofrito con un poco de caldo de cocción de la pata de ternera. Devuelve de nuevo a la cacerola el conjunto.

5.&nbsp;Mientras, has cortado la cabeza en trozos. Incorpórala a la cazuela junto con la pata también troceada. Cubre con más caldo de cocción de la pata y cuece durante 40 minutos. Vete regulando el caldo si es necesario. Prueba y corrige de sazón.

5.&nbsp;Deja reposar de un día a otro (ya sabes que está más rico) y sirve con perejil o cebollino fresco picado.

Estamos en plena Cuaresma y, como manda la tradición, toca comer bacalao, sea del Atlántico o de Islandia. Una deliciosa costumbre que traspasa ya lo religioso y que se ha instaurado en nuestro calendario gastronómico, por el valor nutricional de este pescado y por su versatilidad en la cocina: al pil pil, asado, en tomate, a la vizcaína... En La Ancha lo elaboran de estas maneras y también en brandada. Aprendemos a preparar este plato gracias al libro Las recetas de La Ancha. Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Debate, 2022) donde el cocinero Nino Redruello recopila algunas de las recetas más emblemáticas de los restaurantes de su familia: La Ancha, Las tortillas de Gabino, Fismuler, La Gabinoteca, Molino de Pez y Armando, repartidos entre Madrid y Barcelona. El libro 'Las recetas de La Ancha' (Debate, 2022) / Foto cedida Más de 100 años de historia gastronómica y un viaje por los fogones de las cuatro generaciones de la familia Redruello que, amablemente, nos ha dejado compartir esta receta de brandada de bacalao. Un plato que, según confiesa Nino en el libro, le "encanta". "La asocio a recuerdos felices de mi niñez en La Ancha, donde se servía gratinada y con crostones de pan para untar (...) La profundidad del bacalao desalado en casa, bien confitado con el lácteo, la patata y el ajo, así como los tuestes del gratinado, convierten un sencillo puré de pescado en una de las cosas más ricas del mundo", reflexiona. Si quieres otras ideas de recetas tradicionales prueba con los buñuelos de bacalao, perfectos para la Cuaresma, y con las albóndigas con sepia que preparan en el Bar Nuri (Barcelona); o con el cocido madrileño tradicional, según la receta oficial de la Academia de Gastronomía de Madrid. >> La Ancha. c/Zorrilla, 7, 28014 (Madrid). Tel.: 914 298 186 // c/Príncipe de Vergara, 204, 28002 (Madrid). Tel.: 915 638 977.

Brandada de bacalao. Receta del restaurante La Ancha

250 gramos de patata monalisa

mililitros de aceite de oliva virgen extra

gramos de ajo

500 gramos de lomo de bacalao desalado (sin piel ni espinas)

140 mililitros de nata 35% m.g.

Precalienta el horno a 180ºC y asa las patatas enteras y con piel durante 40-50 minutos. Una vez estén listas, pélalas y resérvalas.

Corta el bacalao desalado y las patatas en dados de unos 2 centímetros de lado.

En una cazuela, calienta el aceite y añade los ajos laminados. Cuando empiecen a coger color, añade el bacalao y cocínalo hasta que empiece a desmenuzarse. Entonces, añade la patata asada y trabaja la mezcla con una varilla. A medida que el bacalao y la patata se deshagan se irá formando una pasta homogénea.

Añade la nata y deja reducir, pero no demasiado. Debe quedar una brandada con cuerpo pero muy cremosa, con los tres ingredientes bien integrados.

Precalienta el grill del horno. Pon la brandada en una cazuela de barro y gratina poco a poco para que se dore uniformemente.

Empapa las rebanadas de pan por los dos lados con aceite de oliva y tuéstalas a la parrilla (para conseguir un toque ahumado), aunque también puede hacerse en el grill del horno.

Las torrijas son, junto con los gazpachos y las sopas de ajo, la quintaesencia de la cocina española de aprovechamiento del pan duro. Sin duda, en este país somos expertos en sacarle partido de la manera más deliciosa, simple, barata y genuina al pan reposado. Aunque este dulce tradicional ya está presente todo el año en los mejores restaurantes, es en los días de Semana Santa cuando más se elaboran en las cocinas domésticas. Te compartimos una receta de abuela para aquellos que aún no saben lo fácil que es cocinar unas torrijas básicas, fáciles, rápidas e infalibles. Te guiamos paso a paso. Si tienes dudas con el pan o quieres mejorar el resultado, te aconsejamos leer estas recomendaciones al respecto del maestro panadero Xevi Ramon.

Torrijas caseras en un santiamén. Receta de abuela para nietos novatos

barra de pan sobao o brioche del día anterior

litro de leche

palito de canela

Piel de limón o naranja

Aceite

vaina de vainilla (opcional)

Azúcar (opcional)

Miel (opcional)

Pela el limón o la naranja evitando el albero (parte blanca). La vainilla es opcional, pero si optas por ella, ábrela de arriba a abajo con la ayuda de un cuchillo afilado, extrae las semillas y guárdalas para otra preparación. Quédate con la vaina abierta.

Calienta a fuego lento en un cazo la leche con la piel del limón o de la naranja, el palito de canela y la vaina de vainilla. Una vez llegue al punto de ebullición apagamos y dejamos reposar unos 5-7 minutos, que se atempere sin que llegue a enfriarse del todo.

Corta las rebanadas de pan y disponlas en una fuente alta.

Extra los ingredientes que han aromatizado la leche y vuelca el líquido atemperado sobre las rebanadas de pan hasta que queden un poco más que cubiertas. Deja reposar 5 minutos, que se empapen por completo. Después, extrae el líquido no absorbido.

Bate bien los huevos y ponlos en un bol o plato hondo

Pon abundante aceite en una sartén alta o cazo amplio y calienta.

Pasa cada rebanada por huevo, vuelta y vuelta. Fríe. Cuando cada rebanada cambie su color a dorado, está lista. Reserva sobre un plato con papel de cocina.

Reboza en caliente, espolvorea por encima azúcar o miel o bien haz un almíbar. Listas para servir solas, con chocolate o con una bola de helado de nata o yogur.

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