Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse

Step 1

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine offene Bratenform mit 2 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene geben.

Step 2

Die Zwiebel und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Step 3

Das Gemüse in die Bratenform (*) geben und im Olivenöl für ca. 20 Minuten sanft andünsten. Es soll nicht verbrennen! Übrigens: Wer ein Soffritto im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt sparen!

Step 4

Die Auberginen grob würfeln (Kantenlänge 2-3 cm) und salzen. Dann ca. 20 Minuten stehenlassen und hin und wieder mit den Händen durchmischen.

Step 5

Den Zucker, die grob zerbrochenen Chilischoten, Ingwerscheiben und die Sojasoße zum Gemüse in den Backofen geben und ca. 8 Minuten mitdünsten.

Step 6

Mit den passierten Tomaten ablöschen und alles verrühren. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen.

Step 7

Die Auberginenwürfel in ein Sieb (*) geben, abtropfen lassen und zuätzlich mit Küchenpapier trockentupfen.

Step 8

Dann die Auberginenwürfel mit 2 EL Olivenöl vermengen und zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Backofen geben.

Step 9

Den Ofen auf 200°C mit Grill und Heißluft hochschalten, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen.

Step 10

Nach ca. 15 Minuten alles durchrühren, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein.

Step 11

Auberginen weitere 10 Minuten ziehen lassen und dann aus dem Backofen holen. Am besten werden sie lauwarm serviert.

Step 12

Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Artischockenböden in Spalten schneiden. Beides in die heiße Gemüsebrühe geben, salzen und zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Step 13

Dann im offenen Topf die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazugeben und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte nur noch sämig benetzt sein.

Step 14

Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl (extrafein)  (*) und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Step 15

Lammkoteletts ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und salzen.

Step 16

Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Dort einen großen Teller mit einem Kuchengitter darauf platzieren.

Step 17

Die French Racks im Ganzen mit etwas Olivenöl einreiben.

Step 18

In einer Pfanne (*) etwas Olivenöl erhitzen, aber nicht so heiß, dass  es zu rauchen beginnt.

Step 19

Die Lammkoteletts  von beiden Seiten schön anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht.  Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite.

Step 20

Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.

Step 21

Das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen.

Step 22

Dann das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten.

Step 23

Mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ⅓ reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen.

Step 24

Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben.

Step 25

Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.

Step 26

Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb (*), um die Gewürze herauszufischen.

Step 27

Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht.

Step 28

Auf vorgewärmten Tellern die geschmorten Auberginen in einen Anrichtring (*) geben.

Step 29

Daneben einen Klacks Artischockengemüse setzen, mit einer Oliven oben drauf.

Step 30

Mit einem scharfen Messer (*) die French Racks in einzelne Lammkoteletts schneiden und zusammen mit der Soße auf dem Teller anrichten.

Step 31

Mit etwas Fleur de Sel (*) und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer (*) abrunden.