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Kürbisim Salbei-Jus mit Grießnocken nach Johannes King ist ein wundervoll aromatisches,vegetarisches Gericht für alle Anlässe.

Kürbis im Salbei-Jus mit Grießnocken

400 g Butternusskürbis (4 Scheiben à 100 grams)

EL Olivenöl

½ Zehe Knoblauch

Sternanis

½ Stange Zimt

Salz (so nach Gefühl)

Prise Muscovado Zucker (oder brauner Zucker)

weißer Pfeffer (ganz) (frisch gemahlen)

g Butter

Gemüsebrühe

Salbeiblätter

EL Apfelbalsamico (oder guter Apfelessig)

Körner Piment (ganz)

EL Orangen-Kandiersud (siehe unten)

Gewürznelken

EL Orangensaft (frisch gepresst)

schwarzer Pfeffer (ganz) (frisch gemahlen)

Butter

Ei (Größe M)

g Hartweizengrieß

Butter (zum Ausstreichen)

Handvoll Eiswürfel

Muskatnuss (frisch gemahlen)

Orange (Bio, ungespritzt)

g Zucker

ml Wasser

TL Zitronensaft

EL Kürbiskerne

Zestenreißen

Die Orange heiß abspülen und abtrocknen. Dann mit einem Zestenreißer die Schale rundum abreißen.

Aufkochen

In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 1 TL Zitronensaft dazugeben.

Kandieren

Die Orangenzesten in den Kandiersud legen, umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Hitze ausschalten.

Abkühlen

Die Orangenzesten vorsichtig aus dem Sud heben und zum Abkühlen zu vier fluffigen Häufchen geformt auf ein Stück Backpapier legen. Kandiersud aufheben.

Orangenzesten:

Schaumigschlagen

Die zimmerwarme Butter (max. 21°C) mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.

Eischnee

Das Ei trennen und das Eiklar leicht schaumig schlagen.

Unterrühren

Eigelb unter die Butter rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Unterheben

Das angeschlagene Eiklar vorsichtig unterrühren und den Hartweizengrieß daruntermischen.

Kühlen

Die Masse für 10 Minuten kaltstellen und ein Stück Backpapier mit Butter ausstreichen.

Abstechen

Von der Grießmasse mit zwei Löffeln, die immer wieder in warmes Wasser getaucht werden, Nocken abstechen und glattformen. Ich persönlich komme besser mit nur einem Löffel und einer kleinen Metallschale zurecht.

Die Grießnocken auf das Backpapier setzen und weitere 10 Minuten kaltstellen.

Grießnocken:

Einen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und das Wasser salzen.

Grießnocken hineingeben, einmal aufkochen und dann die Eiswürfel ins Wasser geben. Aufpassen, dass die Nocken nicht am Topfboden festhängen.

Verschließen

Hitze auf minimale Stufe oder ganz ausschalten, das gebutterte Backpapier auf den Topf legen und den Deckel schließen.

Ziehenlassen

Die Nocken ca. 20 Minuten ziehen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Dann die Nocken vorsichtig mit einem Drahtlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Gitter abkühlen lassen. So halten sie sich gut mehrere Stunden.

Die Grießnocken garen:

Rösten

Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen und die Kürbiskerne darin anrösten, bis sie knacken und nussig duften.

Die gerösteten Kürbiskerne auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Kürbiskerne:

Schneiden

Vom Butternusskürbis aus dem „Flaschenhals“, in dem es kein Kerngehäuse gibt, 4 Scheiben schneiden, ca. 1,5-2 cm dick.

Die Schale bei jeder Scheibe rundum mit 7 gleichmäßigen, geraden Schnitten abschneiden.

Dann diese geraden Schnittkanten als Orientierung nehmen und zur Mitte hin 7 Kürbisecken pro Scheibe ausschneiden.

Erhitzen

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in der Kürbiskern-Pfanne erhitzen und Sternanis, Zimt und die halbierte Knoblauchzehe dazugeben.

Anbraten

Die Kürbisecken im heißen Öl von beiden Seiten für insgesamt ca. 12 Minuten anbraten, so dass sie Röststellen bekommen, aber noch etwas Biss haben. Dann die Ecken vorsichtig herausheben und warmstellen.

Kürbisecken:

Würzen

Butter und einen Schuss frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Nelken und Pimentkörner zugeben.

Salbeiblätter kurz von beiden Seiten darin braten. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, denn dann werden sie bitter.

Entfetten

Die gebratenen Salbeiblätter auf etwas Küchenpapier entfetten.

Ablöschen

Das Bratfett mit dem Apfelbalsamico, Orangensaft, Gemüsebrühe und etwas Kandiersud ablöschen.

Aufmixen

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab aufmixen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Salbei-Jus:

Die Pfanne auswischen und etwas Butter darin aufschäumen.

Anschwenken

Grießnocken von beiden Seiten ca. 2 Minuten darin schwenken, damit sie leicht angeröstet werden.

Anrichten

Den warmen Salbei-Jus in tiefe, vorgewärmte Teller verteilen. Warme Kürbisecken und die angeschwenkten Grießnocken verteilen und mit den gebratenen Salbeiblättern dekorieren.

Geröstete Kürbiskerne darüber geben, kandierte Orangenzesten in die Mitte setzen und rasch servieren.

Kürbis im Salbeijus mit Grießnocken anrichten:

Lammkoteletts sind toll, um den Gästen zu sagen, dass man sie mag. Zusammen mit Auberginen- und Artischockengemüse sind sie unschlagbar.

Lammkoteletts mit Auberginen und Artischockengemüse

French Racks (Lammkoteletts ca. 1 kg)

EL Tomatenmark

ml Portwein ((Ruby))

Rotwein

TL Sojasauce (dunkel)

Körner schwarzer Pfeffer (ganz)

Zweig Rosmarin

EL Butter (eiskalt)

Fleur de Sel

Tasmanischer Pfeffer (frisch gemahlen)

Auberginen

Karotte

120 g Sellerie

Zwiebel

EL Sojasauce (dunkel)

Scheiben Ingwer

Chilischoten (getrocknet)

TL Muscovado Zucker (oder Rohrzucker)

300 ml Tomaten (passiert)

200 g Artischockenböden (frisch oder tiefgefroren)

Kartoffeln (mehligkochend)

handvoll Oliven (schwarz)

Weißwein

EL Zitronensaft

EL Olivenöl (extrafein)

Vorheizen

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine offene Bratenform mit 2 EL Olivenöl darin auf die mittlere Schiene geben.

Die Zwiebel und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Dünsten

Das Gemüse in die Bratenform (*) geben und im Olivenöl für ca. 20 Minuten sanft andünsten. Es soll nicht verbrennen! Übrigens: Wer ein Soffritto im Kühlschrank hat, kann sich diesen Schritt sparen!

Würfeln und salzen

Die Auberginen grob würfeln (Kantenlänge 2-3 cm) und salzen. Dann ca. 20 Minuten stehenlassen und hin und wieder mit den Händen durchmischen.

Den Zucker, die grob zerbrochenen Chilischoten, Ingwerscheiben und die Sojasoße zum Gemüse in den Backofen geben und ca. 8 Minuten mitdünsten.

Mit den passierten Tomaten ablöschen und alles verrühren. Diese Mischung sollte nun ca. 1cm hoch in der Form stehen.

Absieben

Die Auberginenwürfel in ein Sieb (*) geben, abtropfen lassen und zuätzlich mit Küchenpapier trockentupfen.

Zufügen

Dann die Auberginenwürfel mit 2 EL Olivenöl vermengen und zusammen mit dem Rosmarinzweig in den Backofen geben.

Backen

Den Ofen auf 200°C mit Grill und Heißluft hochschalten, damit die Auberginen schön Hitze von oben bekommen und goldgelb bräunen.

Durchrühren

Nach ca. 15 Minuten alles durchrühren, so dass die einreduzierte Soße die Auberginen benetzt. Sie sollten nicht darin schwimmen und auch noch ein bisschen bissfest sein.

Ruhenlassen

Auberginen weitere 10 Minuten ziehen lassen und dann aus dem Backofen holen. Am besten werden sie lauwarm serviert.

Für die Auberginen:

Garen

Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Artischockenböden in Spalten schneiden. Beides in die heiße Gemüsebrühe geben, salzen und zugedeckt für ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Einkochen

Dann im offenen Topf die schwarzen Oliven, den Rosmarin und den Weißwein dazugeben und lasse alles auf sanfter Hitze so lange köcheln, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse sollte nur noch sämig benetzt sein.

Abschmecken

Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft, einem Spritzer Olivenöl (extrafein)  (*) und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für das Artischockengemüse:

Vorwärmen

Lammkoteletts ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und salzen.

Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Dort einen großen Teller mit einem Kuchengitter darauf platzieren.

Vorbereiten

Die French Racks im Ganzen mit etwas Olivenöl einreiben.

In einer Pfanne (*) etwas Olivenöl erhitzen, aber nicht so heiß, dass  es zu rauchen beginnt.

Die Lammkoteletts  von beiden Seiten schön anbraten, so dass eine braune Kruste entsteht.  Das dauert ca. 2 Minuten von jeder Seite.

Dann kommen die French Racks für ca. 20 Minuten in den Backofen. Wer sein Fleisch etwas mehr durch mag, gibt noch einmal 5-10 Minuten oben drauf.

Für die Lammkoteletts:

Abgießen

Das überschüssige Öl aus der Pfanne gießen.

Anrösten

Dann das Tomatenmark in der Pfanne für mehrere Minuten auf mittlerer Hitze anrösten.

Ablöschen und Reduzieren

Mit der Sojasoße und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ⅓ reduzieren. Dabei die Gewürze in die Soße legen.

Reduzieren

Dann die Hälfte des Rotweins zugeben, erneut einreduzieren lassen und schließlich den restlichen Rotwein hineingeben.

Während die Soße zum dritten Mal einreduziert, darf auch der Rosmarin hinein.

Sieben

Ist die Soße schön sämig, gebe ich sie durch ein kleines Sieb (*), um die Gewürze herauszufischen.

Montieren

Die Soße kommt zurück in die Pfanne und dann kommt das eiskalte Stück Butter hinein, das ohne weitere Hitze von unten nur untergeschwenkt wird und die Soße richtig sämig macht.

Für die Soße:

Auf vorgewärmten Tellern die geschmorten Auberginen in einen Anrichtring (*) geben.

Daneben einen Klacks Artischockengemüse setzen, mit einer Oliven oben drauf.

Mit einem scharfen Messer (*) die French Racks in einzelne Lammkoteletts schneiden und zusammen mit der Soße auf dem Teller anrichten.

Mit etwas Fleur de Sel (*) und frisch gemahlenem Tasmanischem Pfeffer (*) abrunden.

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