Menudo o pancita

Dejar remojando los garbanzos toda la noche. Cocer en una olla con agua sobre la estufa durante 2 horas o en olla de presión 30 minutos. Escurrir. Enjuagar muy bien la pancita y retirarle el exceso de grasa. Poner a hervir en una olla honda con agua durante 10 o 15 minutos. Mientras tanto, abrir los chiles guajillos con una tijera y retirar el rabo, las semillas y las venas. Hervir en una olla con agua durante 5 minutos. Dejar reposar otros 5 minutos y moler en la licuadora con un poco de agua junto con el ajo y ¼ de cebolla (el otro cuarto va picado para agregar al final). Poner a calentar un poco de aceite en una olla honda grande. Colar sobre esta olla la salsa de chiles y sofreír un minuto. Agregar la pancita con todo y el agua. Añadir los garbanzos y las ramitas de epazote. Sazonar con sal y continuar cociendo 15 minutos más. Servir en platos hondos espolvoreado con cebolla picada. Frotar un poco de orégano entre las manos y espolvorear sobre el caldo. Servir con un trozo de limón para agregar unas gotitas.