Step 2

Les moulesLaver les moules à l'eau froide dans une passoire. Ne jamais les faire tremper! Gratter et retirer les byssus (les filaments, aussi appelés barbe).

Step 3

Dans un très grand chaudron, faire revenir l'échalote hachée avec le beurre clarifié. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les moules puis déposer le couvercle sur le chaudron. Remuer à l'occasion.

Step 4

À l'aide d'une écumoire, retirer les moules dès qu'elles sont ouvertes. Égoutter dans une passoire, laisser refroidir et jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.

Step 5

Décortiquer et conserver à la température de la pièce dans les demi-coquilles. Déposer dans les assiettes et disposer en cercles ou monter les moules sur des brochettes.

Step 6

Passer le jus des moules au tamis dans une casserole plus petite, en prenant soin de ne pas prendre toute la préparation, car quelques grains de sable pourraient s'être introduits dans le jus de cuisson.

Step 7

Le beurre maniéBien mélanger le beurre et la farine.

Step 8

La sauce et la finitionPorter le jus de cuisson à ébullition. Lier avec le beurre manié, poivrer et ajouter le jus de citron. Faire bouillir de nouveau, ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à la consistance désirée.

Step 9

Ajouter les ingrédients de la variante désirée et mélanger. Verser sur les moules. Parsemer de ciboulette ou de persil haché. Servir.