Lavez et épluchez les légumes (sauf les oignons) en gardant les épluchures et le vert foncé du poireau. Coupez les panais, les patates douces et le blanc de poireau en dés ou en bâtonnets et réservez les. Mettez la tête dans une marmite d'eau froide avec les épluchures, le vert du poireau, les oignons avec la peau, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains. Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1h30. Filtrez le bouillon, jetez les épluchures (exceptée la chair de l'oignon). Passez-la au tamis avec le bouillon. Faites cuire les bâtonnets de légumes dans un peu de bouillon, en conservant leur croquant. Tranchez la tête et la garder au chaud dans le bouillon. Pour la vinaigrette : épluchez et émincez l'échalote, mélangez le vinaigre avec l'huile, l'échalote, les herbes, le sel et le poivre... Servez la tête tiède avec les légumes et la vinaigrette. Servez le bouillon à côté ou le recycler comme base de soupe aux légumes.