Step 1

Die Kalbshaxenscheiben vom Metzger vorbereiten lassen.Die Fleischscheiben waschen und trocken tupfen.

Step 2

Die geschälten Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Step 3

Das Gemüse waschen und schälen.Das Gemüse in feine Würfel schneiden und zur Zubereitung vom Röstansatz bereit stellen.Den Backofen Stufe Ober/Unterhitze oder Heißluft bei 200° C vorheizen.

Step 4

Die Beinscheiben kurz vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.Die Kalbshaxen-Scheiben im Bräter mit dem Butterschmalz anbraten und Farbe annehmen lassen.Die Fleischscheiben aus dem Bräter nehmen und auf einen Teller legen.Die Zwiebelwürfel im Bräter mit etwas Butter und leicht gezuckert anschwitzen.Das vorbereitete, gewürfelte Gemüse hinzufügen, leicht anbraten und mit dem Weißwein ablöschen und einkochen.Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten.Anschließend mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe auffüllen.

Step 5

Die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die angebratenen Kalbshaxen-Scheiben zur vorbereiteten Soße geben.Den Bräter mit Deckel bei 175-185 °C Hitze 100-120 Minuten im Ofen schmoren lassen.Den Garpunkt der Kalbshaxen durch anstechen prüfen, falls nötig länger zart-weich schmoren.

Step 6

Zitronenschalen abreiben und fein hacken.Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken.Den Knoblauch fein schneiden.Die Zutaten verrühren.Du kannst zusätzlich Chili und fein geschnittene Sardellenfilets ergänzen.

Step 7

Die weich geschmorten  Kalbshaxen-Scheiben aus der Soße nehmen.Die Soße durch ein feines Haarsieb passieren und aufkochen.Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Geschmack mit etwas Zucker bzw. Aceto Balsamico anpassen.Die Soße mit Gremolata ergänzen und kurz neben dem Herd ziehen lassen.Ich mixe die Soße gerne kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter auf.Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße ergänzen.Als Beilage eignen sich verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini und Pasta.Klassisch wird das Gericht mit Safranrisotto serviert.