Step 1

Séparer le vert des côtes au couteau.

Step 2

Tout est utilisé dans la feuille mais traité séparément.

Step 3

Eliminer les plus grosses nervures, comme pour équeuter les épinards.

Step 4

Couper les côtes en deux dans la longueur afin d'éviter les creux et les bosses lors de l'épluchage.

Step 5

Tirer avec le couteau les bandes de fibres. Pour les tiges les plus grosses on peut les casser et tirer les fibres comme on le fait pour la rhubarbe.

Step 6

Rincer les feuilles et les côtes épluchées à l'eau fraîche. Eponger.

Step 7

Préparer les feuilles pour les ciseler en chiffonade. Placer plusieurs feuilles les unes sur les autres et rouler serré.

Step 8

Émincer avec un couteau bien affuté avec régularité et rigueur.

Step 9

La chiffonnade est propre et coupée nette.

Step 10

Tailler ensuite les côtes en bâtonnets réguliers. Les bettes sont prêtes pour la cuisson.