blettes

Préparer les bettes

une botte de bettes

Tout est utilisé dans la feuille mais traité séparément.

Eliminer les plus grosses nervures, comme pour équeuter les épinards.

Couper les côtes en deux dans la longueur afin d'éviter les creux et les bosses lors de l'épluchage.

Tirer avec le couteau les bandes de fibres. Pour les tiges les plus grosses on peut les casser et tirer les fibres comme on le fait pour la rhubarbe.

Rincer les feuilles et les côtes épluchées à l'eau fraîche. Eponger.

Préparer les feuilles pour les ciseler en chiffonade. Placer plusieurs feuilles les unes sur les autres et rouler serré.

Émincer avec un couteau bien affuté avec régularité et rigueur.

La chiffonnade est propre et coupée nette.

Tailler ensuite les côtes en bâtonnets réguliers. Les bettes sont prêtes pour la cuisson.

<p>Une recette de Jonathan Schweizer, chef de <a href="https://lefooding.com/restaurants/restaurant-sauvage-paris">Sauvage</a> à Paris</p>


Coques, blette, livèche

100 de coques

grande feuille de blette

g de feuilles de livèche

g de poudre de livèche

feuilles d’oseille

cl de crème crue

cl de vin blanc

Huile de livèche, vinaigre, fleur de sel

Recette :

Hacher la livèche grossièrement et la mélanger dans un bol avec la crème crue, la poudre de livèche, le vinaigre et une pincée de fleur de sel. Faire chauffer le vin blanc dans une casserole puis verser les coques. Les cuire quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent. Cuire la feuille de blette à la vapeur pendant 5 minutes. Sortir les coques du feu, les retirer de leur coquille. Dresser.


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