Step 1

Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Egoutter et écraser au presse purée.

Step 2

Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !

Step 3

Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner.

Step 4

La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.

Step 5

Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes (ici purée à l'ail confit et persil).

Step 6

Ou façon plus classique en quenelles. Ici selle d'agneau farcie servie avec deux quenelles de purée de pommes de terre et une quenelle de farce.