Step 1

Empezaremos picando las chalotas finamente. Las ponemos en un cacito y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que **reduzca a un tercio de su volumen**. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar.

Step 3

Mientras se hace ese proceso podemos **clarificar la mantequilla** común, poniéndola en otro cazo con el fuego al mínimo. Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia.

Step 5

En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con la mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que hemos colado. Con las varillas, vamos dando **movimientos de zig zag** hasta emulsionar. Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover.

Step 9

Casi sin darnos cuenta, **la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa** mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. Agregamos también el estragón picado y probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa bearnesa lista para utilizar.