estragon

truite, beurre tendre, persil, estragon, échalote, vin blanc sec, poivre, sel, huile

Papillote de truite au beurre d'herbes

truites

300 g de beurre tendre

bouquets de persil

d'estragon

échalotes

cl de vin blanc sec

poivre du moulin

huile

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Hacher le persil, l'estragon et les échalotes puis incorporer au beurre ramolli.

Déposer les truites dans des papillotes de papier sulfurisé avec le reste du beurre et le vin blanc.

vin blanc, vinaigre de vin, beurre, poivre, sel, jaune d'oeuf, estragon, échalote

Sauce béarnaise facile 

c.à.s de vin blanc

c.à.s de vinaigre de vin

g de beurre

poivre

jaunes d'oeuf

c.à.s d'estragon frais ou séché

échalote émincée très finement

Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée.

Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu.

Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter.

Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson.

Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau)

Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.

https://assets.afcdn.com/video13/20200430/v_634583_HD.mp4

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.

Sauce béarnaise

jaunes d'oeufs extra frais

cl de vinaigre

dl de vin blanc

échalotes ciselées ou une grosse

cerfeuil

persil

en grain

sel.

Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

https://www.youtube.com/watch?v=ZOkKDS5-ZDg&amp;t=18s

Un rôti de veau tendre et moelleux cuit au four accompagné d&rsquo;une sauce onctueuse parfumée aux cèpes. Un vrai plat à faire trôner sur la table familiale qui sent bon le partage et que j&rsquo;apprécie particulièrement.

Rôti de veau au four, sauce aux cèpes

1,5kg de rôti de veau roulé sans os (morceaux dans l’épaule, la noix…)

c. à soupe d’huile

de champignons (de Paris, pleurotes…)

25cl de vin blanc sec

feuille de laurier

de cèpes déshydratés (à réhydrater dans 400 milliliters d’eau)

échalotes (ou 1 oignon), hachées finement

gousses d’ail

25cl de crème végétale de riz ou soja

c. à café de fond de veau diluée dans 1/2 verre d’eau

feuilles

Sel, poivre

c. à soupe rase de fécule de maïs (Maïzéna)

Nettoyer les champignons. Si, vous utilisez des cèpes déshydratés, les faire tremper dans les 400ml d&rsquo;eau pendant 1 heure afin de les réhydrater. Il faudra les rincer rapidement et les égoutter. Surtout ne pas jeter leur eau, elle servira à parfumer la sauce aux champignons. Si vous n&rsquo;en utilisez pas, mettre la même quantité d&rsquo;eau ou de bouillon que vous utiliserez dans la suite de la recette.

Dans un faitout ou une cocotte, verser l&rsquo;huile d&rsquo;olive et faire colorer le rôti de veau sur toutes les faces. Saler légèrement, poivrer. Réserver dans un plat à four, avec les champignons tout autour.

Dans une poêle (la même si possible), mettre l&rsquo;échalote ciselée, l&rsquo;ail, faire revenir quelques instants puis déglacer au vin blanc. Gratter à l&rsquo;aide de la cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, laisser évaporer le vin puis ajouter le fond de veau et l&rsquo;eau des champignons (ou le bouillon), la crème végétale, la feuille de laurier et les herbes (sauge, estragon). Vous devriez sentir un délicieux parfum de cèpes se dégager de la poêle. Porter à ébullition puis éteindre le feu.

Préchauffer le four à 140°. A l&rsquo;aide d&rsquo;une louche, verser le contenu de la poêle dans le plat à four où se trouve le rôti de veau et les champignons, en arrosant bien l&rsquo;ensemble.

Enfourner au milieu du four pour 1h30 en arrosant régulièrement de sauce.

A la sortie du four, si vous trouvez votre sauce trop liquide, il vous suffira de diluer la fécule de maïs et de la réchauffer à feu doux le temps qu&rsquo;elle épaississe (personnellement je l&rsquo;ai trouvée assez épaisse). Laisser reposer quelques minutes et trancher pour servir.

 Question quantité, on compte en général 150 à 200g par personne si le rôti est sans os.

 Il est important de sortir le veau du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de le cuire, sinon le choc thermique rendra votre veau moins tendre.

 Vous pouvez remplacer les cèpes par les champignons déshydratés de votre choix (morilles, champignons de Paris, pleurotes).

 Si vous souhaitez de petits morceaux de viande, vous pouvez demander au boucher qu&rsquo;il vous la découpe pour faire un sauté de veau au lieu de rouler l&rsquo;épaule en rôti.

 Pour une version en cocotte, au lieu d&rsquo;enfourner, il suffira de laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 1h30.

 Si vous utilisez de l&rsquo;estragon, comme indiqué, il faut en mettre moins que d&rsquo;autres herbes car il a un goût puissant.

 Pour une cuisson classique au four et non à basse température, enfourner à 180° pendant 1h20 environ. (On compte en cuisson en principe 30 à 35 minutes par 500g de viande).

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Patata

Estragón

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta al gusto

Une idée sympa pour l'apéro les légumes crus.Idée à retenir donc parce que c'est super agréable à déguster.A vous de choisir!

Sauces pour légumes cru pour l'apéro

carottes

concombre

branches de céleri

chou-fleur

yaourt grec nature

citron

cuillère à café de ciboulette ciselée

cuillère à café de persil haché

cuillère à café d'estragon lyophilisé

cuillère à soupe de jus de citron

cuillère à café de paprika

cuillère à café de capres

Bien laver tous les légumes et faire tremper le demi chou-fleur détaillé en petits bouquets dans de l'eau vinaigrée. Peler les carottes, les couper en tranches dans le sens de la longueur puis en batonnets

Couper en 2 le concombre, le peler, ôter les graines et le détailler en bâtonnets également Rincer les bouquets de chou fleur Faire enfin des bâtonnets avec les branches de céleri.

Sauce aux herbes : Fouetter le yaourt avec le jus de citron, ajouter les herbes, saler et poivrer.

Sauce au paprika : Mélanger le yaourt grec et les câpres. Peler, ôter les graines du demi concombre et le détailler en petits dés. Les ajouter au mélange ricotta/câpres, saler et poivrer.

Présenter le tout sur un plateau et y'a plus qu'à faire trempette.

<p>Une recette r&eacute;confortante de joue de veau brais&eacute;e au vin rouge et boudin r&ocirc;ti, parfaite pour un souper d&#39;automne, pr&eacute;sent&eacute;e par Daniel V&eacute;zina.</p>

Joue de veau de lait braisée au vin rouge et boudin rôti

joue de veau de lait

beurre clarifié

mirepoix

gousse d'ail

thym

laurier

vin rouge

fond de veau

boudin

morilles fraîches

haricot vert fin

beurre

Daniel Vézina

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L'art de la présentation, Boudin et morilles

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Chalota

milliliters Vinagre

milliliters Vino blanco

Pimienta negra en grano

Yemas de huevo

Mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca

Sal al gusto

Recette très verte pour une entrée toute en fraîcheur...Cette terrine est très rafraîchissante, légère, idéale aussi pour un buffet.

Terrine verte aux jeunes légumes

g de petits pois épluchés

g de petits pois mange-tout

g de fèves totalement épluchées

300 g de courgettes

g d'épinards

oeufs

100 g de fromage (comté, gruyère, parmesan...)

cuillère à soupe de maïzena

cl de lait

cuillère à soupe de crème fraîche

branche d'estragon

brin de cerfeuil musqué

sel et poivre, muscade

Cuire à l'eau séparément les petits pois (20 minutes env.), les petits pois mange-tout (10 minutes), les fèves (5-7 minutes). Égoutter et réserver.

Râper la courgette avec une râpe à gros trous puis l'ébouillanter 4 min dans une casserole.

Hacher grossièrement les épinards et réserver (on ne les précuit pas).

Dans un saladier battre les œufs avec la crème, le lait et la cuillère de maïzena. Ajouter le fromage râpé et les herbes ciselées

Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter tous les légumes à cette préparation puis mélanger délicatement.

Verser dans un moule beurré et cuire 35 minutes à 200 °C. Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au moment de servir. Démouler et servir seul ou avec une sauce ou bien avec de la charcuterie.

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