Step 1

Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Passer la crème pâtissière au tamis, au besoin. Incorporer le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit homogène.

Step 2

Verser la crème pâtissière au chocolat dans un bol. Couvrir directement la surface d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Step 3

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Step 4

Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Sur une plaque, façonner 12 boules de pâte de 2,5 cm (1 po) de diamètre, en les espaçant.

Step 5

Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient cuits et bien dorés. Laisser refroidir complètement sur la plaque.

Step 6

Sur la deuxième plaque, façonner 12 boules de pâte de 5 cm (2 po) de diamètre, en les espaçant.

Step 7

Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient cuits et bien dorés. Éteindre le four et laisser sécher 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur la plaque.

Step 8

Placer le chocolat dans un bol.

Step 9

Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que la ganache soit lisse et que le chocolat soit fondu. Incorporer le beurre. Réserver à la température ambiante.

Step 10

Mélanger la crème pâtissière au chocolat au fouet pour lui redonner de la souplesse. Dans un autre bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Transférer le tiers de la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 1 cm (1/2 po). Avec le bout de la douille, percer le dessous des petits choux et les farcir. Réserver sur une assiette.

Step 11

Incorporer le reste de la crème fouettée à la crème pâtissière au chocolat et mélanger jusqu’à ce que la crème légère soit homogène. Transvider la crème légère au chocolat dans la même poche à pâtisserie munie de la douille cannellée. Avec le bout de la douille, percer le dessous des gros choux et les farcir.

Step 12

Tremper le dessus des gros choux dans la ganache. Déposer les choux au fur et à mesure sur une assiette de service. Tremper le dessus des petits choux dans la ganache et les déposer sur les gros. Décorer avec les billes ou les paillettes de chocolat, si désiré.

Step 13

Servir ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Les choux sont meilleurs le jour même.