patisserie

Ces gourmandises formées de deux choux superposés auraient été « inventées » vers la fin des années 1850 chez Frascati, célèbre café de Paris. Leur nom provient du fait que la couleur des choux, une fois trempés dans la ganache, rappelle celle de la robe des religieuses. Beau clin d’œil ! Notre version pour amateurs de chocolat noir est directement inspirée de la recette classique.

Religieuses Au Chocolat

70 g (1/3 tasse) de sucre

ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

jaunes d’œufs

250 ml (1 tasse) de lait

115 g (4 oz) de chocolat noir, haché

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

recettes de pâte à choux (voir recette)

ml (1/2 tasse) de crème 35 %

ml (1 c. à soupe) de beurre

Petites billes ou paillettes de chocolat (facultatif)

Religieuses au chocolat

Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Passer la crème pâtissière au tamis, au besoin. Incorporer le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit homogène. 

Verser la crème pâtissière au chocolat dans un bol. Couvrir directement la surface d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Crème légère au chocolat

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de tapis 
de silicone ou de papier parchemin.

Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Sur une plaque, façonner 12 boules de pâte de 2,5 cm (1 po) de diamètre, en les espaçant. 

Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient cuits et bien dorés. Laisser refroidir complètement 
sur la plaque. 

Sur la deuxième plaque, façonner 12 boules de pâte de 5 cm (2 po) de diamètre, en les espaçant. 

Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient cuits et bien dorés. Éteindre le four et laisser sécher 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur 
la plaque.

Choux

Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que la ganache soit lisse et que le chocolat soit fondu. Incorporer le beurre. Réserver à la température ambiante.

Ganache

Mélanger la crème pâtissière au chocolat au fouet pour lui redonner de la souplesse. Dans un autre bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Transférer le tiers de la crème dans une poche 
à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 1 cm (1/2 po). Avec le bout de la douille, percer le dessous des petits choux et les farcir. Réserver sur une assiette.

Incorporer le reste de la crème fouettée à la crème pâtissière au chocolat et mélanger jusqu’à ce que la crème légère soit homogène. Transvider la crème légère au chocolat dans la même poche à pâtisserie munie de la douille cannellée. Avec le bout de la douille, percer le dessous des gros choux et les farcir.  

Tremper le dessus des gros choux dans la ganache. Déposer les choux au fur et à mesure sur une assiette de service. Tremper le dessus des petits choux dans la ganache et les déposer sur les gros. Décorer avec les billes ou les paillettes de chocolat, si désiré.

Servir ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Les choux sont meilleurs le jour même.

Montage

Jacinthe D. au Bulk Barn pour les petites perles en chocolat

Où se procurer ces petites perles de chocolat ?

Tres bonne recette et excellente demo a la tele, une question:  chaleur convection ou traditionnelle?
Merci de votre reponse et bonnes emissions.
Monique

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/PIt7FecG

Comment utiliser une poche à pâtisserie

Recette de Ricardo d'éclairs aux deux chocolats. Ces éclairs aux deux chocoltats dont un dessert qui fera le bonheur des dents sucrées lors de réceptions.

Éclairs aux deux chocolats

ml (1/2 tasse) d'eau

60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé

ml (1/2 tasse) de farine

oeufs

60 ml (1/4 tasse) de sucre

ml (1 c. à thé) d'essence de vanille

ml (2 c. à soupe) de farine

250 ml (1 tasse) de lait, chaud

120 g (4 oz) de chocolat blanc, haché

90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré, fondu

Dans une casserole, porter l'eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d'un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant énergiquement entre chaque addition, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer une plaque de cuisson et la tapisser de papier parchemin.

À l'aide d'une poche à douille remplie de pâte à choux, former sur la plaque des éclairs d'environ 7,5 cm (3 po) de longueur.

Cuire au centre du four jusqu'à ce que les éclairs soient dorés, environ 30 minutes. Ouvrir les éclairs sur la longueur afin que la vapeur puisse s'en échapper, puis les remettre au four quelques instants pour les faire sécher légèrement. Sortir du four et laisser tiédir 5 minutes.

Pâte à choux

Dans une casserole hors du feu, fouetter le sucre, l'essence de vanille et les oeufs jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le lait chaud et le chocolat blanc. Remuer à feu doux jusqu'à épaississement.

Retirer du feu et couvrir d'une pellicule de plastique. Réfrigérer.

À l'aide d'une poche à douille, fourrer les éclairs. À l'aide d'une cuillère, napper le dessus des éclairs d'un peu de chocolat mi-sucré fondu. Réfrigérer.

Crème pâtissière

Bonjour pourquoi ma pâte à choux est tombé en la sortant du four....

Merci ricardo bonne ré tette pour la fête des pères 

Assez facile à faire et résultat satisfaisant. Sauf que: j'ai eu beaucoup de crème pâtissière pour la quantité d'éclairs (ou pas assez de pâte à choux pour la quantité de crème pâtissière). La prochaine fois, je double la pâte à choux.

Pâte à choux facile à réussir. Quel est le diamètre de douille à utiliser pour ne pas avoir des éclairs trop minces? 20 mm? Difficile d'entailler le côté de l'éclair à la sortie du four. Crème pâtissière excellente et consistance parfaite. Comme tous les autres, j'aurais aimé savoir comment glacer de chocolat l'éclair pour une belle finition (pas à la cuillère...).

Ces éclairs sont absolument délicieux.  Mais comment fait-on pour que nos éclairs demeurent fermes.  Comment les conservés.  Merci beaucoup.

Excellente recette. Toute la famille a aimé. Pour le chocolat noir sur le dessous, il faut simplement le faire fondre et le napper sur les éclaires, tel que mentionné dans la recette.

on fait comment le chocolat sur le dessus? Beaucoup de gens se pose cette question, pourriez vous nous répondre SVP, une fidèle admiratrice

En prévision de Noël, puis-je mettre ces éclairs à congeler avec la crème pâtissière?
Merci de me répondre rapidement.
Andrée L.

Très belle recette, la pâtisserie c'est toujours comme ça, on pense que ça marchera pas et bang la magie prend forme.. surtout vrai ici dans la cas de la crème pâtissière .. un délice !

Cette pâtisserie, aimée depuis des lustres, se décline de plusieurs façons : chocolat blanc, thé matcha, truffe, érable, etc. Comme la version classique manquait toutefois à notre répertoire, on a décidé d’en créer une, avec une twist au goût du jour.

Éclairs au chocolat (les meilleurs)

g (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

g (3 c. à soupe) de cassonade

ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli

105 g (1/2 tasse) de sucre

g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

ml (4 c. à thé) de fécule de maïs

œuf

jaune d’œuf

375 ml (1 1/2 tasse) de lait

ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

60 ml (1/4 tasse) d’eau

60 ml (1/4 tasse) de lait

g (3 c. à soupe) de beurre non salé

ml (1 c. à thé) de sucre

pincée de sel

g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

œufs

ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Congeler 30 minutes. 


Retirer le papier du dessus. À l’aide d’un couteau, découper 6 rectangles de 14 x 3,5 cm (5 1/2 x 1 1/4 po) dans l’abaisse. Réserver au congélateur jusqu’au montage des éclairs.


Craquelin

Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre, la farine et la fécule. Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf. Bien mélanger. Incorporer le lait et la vanille. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Dans un tamis, au-dessus d’un bol, passer la crème pâtissière pour retirer les grumeaux.

Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. Au moment d’utiliser la crème pâtissière, la mélanger avec une spatule pour lui redonner de la souplesse.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’un fouet, incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière. Réfrigérer la crème légère jusqu’au montage des éclairs.

Crème légère 

Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois. 


Remettre la casserole sur un feu moyen et cuire en remuant pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Cette étape est cruciale pour la réussite de la recette de choux. Une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole lorsque la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol du batteur sur socle.


À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, incorporer les œufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.


Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.


Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 2 cm (3/4 po) de diamètre. Sur la plaque, façonner lentement la pâte en cylindres d’environ 14 cm (5 1/2 po) de longueur et 2 cm (3/4 po) de largeur, en les espaçant. 


Déposer les rectangles de craquelins sur les cylindres de pâte sans les écraser.

Cuire au four 5 minutes. Réduire le four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille. Congeler à cette étape, si désiré.


À l’aide du manche rond d’une cuillère de bois, transpercer l’éclair d’un bout à l’autre (voir note). À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po), farcir chaque éclair de crème légère par les trous. 


Dans un bol assez large pour pouvoir y tremper les éclairs, fondre le chocolat au four à micro-ondes de 1 à 2 minutes, en remuant toutes les 30 secondes. Incorporer l’huile au fouet. 


Tremper rapidement le dessus des éclairs dans le fondant, en le faisant pivoter au besoin. Réfrigérer 30 minutes avant de servir. Les éclairs se conservent 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Fondant au chocolat

Il faudrait absolument indiquer dans la recette de ne pas ajouter les oeufs a la pate a choux quand elle est encore chaude! Sinon les oeufs cuisent et ne monte pas le éclairs quand ils sont dans le four. Dommage car cette recette demande beaucoup de préparation/temps!

Recette excellente, sauf il faudrait vraiment mentionner de laisser reposer au four dans les étapes, car si on les fait refroidir à l'extérieur du four, ils s'affaissent. 

Merci

Excellent éclair, la recette demande une bonne préparation, mais le resultat est sensas.. a refaire encore, tout le monde a adorē.

Sublimes ! Très faciles à faire avec les informations. Je les ai fait plusieurs fois et elles sont parfaites ! Ça demande du travail par contre :)

C’était bon en s’en lécher les doigts, miam miam Bravo a toute l’equipe

L'émission à TVA disait 4 oeufs pour la pâte à chou...et ici sur le site Ricardo c'est 2 oeufs....?

Bonjour, lors de la sortie du four, les éclairs s'affaissent. À quoi est-ce dû?

Délicieuse recette! Ma belle-mère a fait la recette en choux au lieu des éclairs. C’était excellent, mais elle dit que la crème pâtissière était un peu trop épaisse.

Manqué la cuisson des éclairs !  Dommage!

J’aurais jamais pensé que je pouvais faire ça...  j’ai pris une grosse drill à mon mari pour faire le trou dedans... ça marche à merveille.
Les explications sont très bonne ça nous facilite la tâche.   Merci

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/NUZuIrlj

Fondre du chocolat

Cannoli are crisp, bubbly, fried Italian pastries, traditionally filled with creamy ricotta. Their name means ‘little cane’ and they were first made by wrapping the pastry around a piece of sugar cane before frying; these days you can buy cylindrical metal cannoli moulds.

Equipment: you will need a 10cm/4in plain round cutter, cannoli moulds, a piping bag and large star nozzle.

Cannoli

150 grams/5½oz plain flour, plus extra for dusting

tbsp caster sugar

bicarbonate of soda

grams/1 butter

egg,

milliliters/2fl oz Marsala wine

vegetable oil,

grams/3½oz chocolate,

ricotta

grams/3½oz mascarpone

orange,

tbsp icing sugar,

cinnamon

Un chausson avec ça ? La réponse est oui, et en format tarte, s’il vous plaît ! L’abaisse, une pâte semi-feuilletée au bon goût de beurre, est pliée en deux pour prendre la forme d’un gros chausson. À l’intérieur, la confiture rouge, composée de griottes et de prunes, offre en bouche un feu d’artifice parfumé et un brin acidulé.

Tarte-chausson aux cerises et aux prunes

g (3 c. à soupe) de fécule de maïs

prunes rouges, dénoyautées et coupées en cubes

pot de 540 ml (19 oz) de griottes dénoyautées dans un sirop léger

300 g (2 tasses) de farine tout usage non blanchie

2,5 ml c. à thé) de sel

150 ml (2/3 tasse) d’eau glacée

jaune d’œuf légèrement battu, pour badigeonner

Sucre perlé, pour décorer (voir note)

Dans une petite casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter les prunes et les griottes avec leur sirop. 


À feu moyen-élevé, porter à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser mijoter 5 minutes en remuant fréquemment. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 2 heures. 


Garniture

Entre-temps, dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre. Ajouter graduellement l’eau et mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. La pâte sera molle et collante.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 33 x 23 cm (13 x 9 po). Avec un pinceau, retirer l’excédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur. Plier la pâte en deux dans l’autre sens afin de former un carré de pâte. Envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.


Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser un moule rectangulaire de 33 x 23 cm (13 x 9 po) d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés. 


Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 45 x 38 cm (18 x 15 po). Placer l’abaisse dans le fond du moule. L’abaisse doit remonter aux trois quarts du moule sur trois côtés et dépasser suffisamment d’un côté afin qu’on puisse la refermer en la repliant sur la garniture. Y répartir la garniture froide. Badigeonner de jaune d’œuf les bords de la pâte. Refermer l’abaisse en scellant les côtés ensemble. Badigeonner le dessus de jaune d’œuf. À l’aide de ciseaux, tailler des ouvertures. Parsemer de sucre.


Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Servir chaud ou tiède.

Pâte semi-feuilletée

j'ai fais cette recette avec des fraises, des framboises, et des pommes fraîches.c'était très bon je referais cette recette sans hésiter.

Combien de grammes de prunes pour cette recette car je veux la faire avec des fraises et des framboises congelées.

J'aimerais la faire avec des fraises ou des bleuets congelés, combien de grammes dois-je prendre?

Peut-on faire la pâte au mélangeur? Si oui, comment?
Merci

Bonjour, est-ce qu'on peut se servir d'une conserve de style Cerises Bing? ou bien carrément une conserve de cerise pour tarte? merci de me répondre.

Est-ce qu'on peut se servir d'un grand plat pyrex pour faire cette tarte?

Aujourd’hui 01 février je fais cette tarte a suivre... 
 Facile a préparé merci Ricardo 

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/0uTxrFAJ

Mesurer du beurre

This classic French cake is made with layers of almond sponge, potent coffee syrup, French buttercream, and chocolate ganache. It&#039;s worthy of any special occasion.

Classic Opera Cake

almond flour

confectioners' sugar

all purpose flour

eggs

sugar

butter (melted)

espresso powder

water

brandy (or cognac)

unsalted butter

semisweet chocolate (chopped fine)

semisweet chocolate chips

corn syrup

luster dust (gold)

Preheat the oven to 450F. Lightly grease a 17x11 jelly roll pan and line it with parchment; grease the paper (alternatively, use a Silpat and grease the mat).

Using a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the almond flour, confectioners’ sugar, all-purpose flour, whole eggs, and egg yolk until combined. Stop to scrape down the sides of the bowl as necessary.

In a separate bowl, whip the egg whites and fine sugar with an electric hand mixer until a thick, glossy meringue forms. Gently fold the meringue into the almond mixture. Add the melted butter and gently fold again, being careful not to deflate the batter. Pour into the prepared baking pan; spread evenly using an offset spatula. Bake for 5-7 minutes, or until the cake springs back when pressed in the center. Remove from the oven and let cool slightly. The cake should pull away from the sides of the pan, but if it doesn’t, run a knife between the cake edge and the pan to loosen the sponge.

Invert the cake onto a wire rack and carefully peel away the parchment or silicone liner. Conservatively trim away the browned edges of the cake using a small sharp knife. Set aside to cool completely.

Jaconde Sponge

Stir together the espresso powder and 1 tablespoon of the water. Stir until dissolved. Add the remaining water to a saucepan along with the granulated sugar. Bring to a boil and stir until the sugar is melted. Remove from the heat and stir in the espresso and brandy or cognac. Let cool to room temperature.

Coffee Syrup

Stir together the espresso powder and 1 tablespoon water until the powder is dissolved. In a saucepan, bring the sugar and remaining water to a boil, stirring until the sugar is dissolved. Clip a thermometer to the side of the pan and bring to a boil without stirring. Wash down any crystals that may form on the sides of the pan using a pastry brush dipped in cold water. Cook, and bring to 238°F (soft ball candy stage) and remove from the heat.

Beat egg yolks in the bowl of an electric mixer fitted with the whip attachment for 1 minute. With the mixer running, add the hot sugar syrup to the yolks in a slow fine stream (avoid getting the syrup on the sides of the bowl, aim for the middle). Add the dissolved espresso mixture and beat at high speed until completely cooled. The mixture may look liquid and not at all like buttercream. This is normal. When the mixing bowl is cool to the touch, switch to the paddle attachment and, with the mixer running, add butter pieces one at a time. The mixture may begin to look curdled – this is normal, keep going. When all of the butter has been added beat on high speed until the mixture comes together in a thick, creamy mass of silky buttercream. Cover and set aside.

French Coffee Buttercream

In a large microwave-safe bowl, melt the butter and 6 oz. of the chocolate together (reserve remaining 2 tablespoons/1 oz. of chopped chocolate), about 1 to 1 minute 30 seconds in a standard household microwave. Use a whisk to gently stir the mixture smooth. Add the remaining 2 tablespoons of chocolate and whisk until melted. Let stand at room temperature until thickened to spreading consistency, or speed setting by refrigerating. Stir the mixture often if refrigerating.

Chocolate Glaze and Topping

Cut the cake evenly into thirds (I recommend using a ruler). Place a layer on a serving plate and use a pastry brush to apply an even layer of the coffee syrup. Spread half of the French buttercream over the soaked sponge. Top with a second layer of sponge and brush it with the coffee syrup. Spread half of the chocolate glaze over the soaked sponge. Top with the remaining sponge cake and brush with coffee syrup. Add the remaining French buttercream and spread to the edges. Chill the cake until the buttercream is firm, about 30 minutes.

Reheat the remaining chocolate glaze in the microwave for about 15 seconds or until shiny and pourable but not hot. Pour the glaze over the top of the cake and spread evenly. Chill until firm.

When the cake is firmed, trim away the edges of the cake to neaten. Cut slices evenly into fingers (about 2 inches wide). Decorate as desired, gold laurel instructions follow.

Assemble the Cake

Heat the chocolate chips in the microwave at full power in a microwave-safe bowl at 30 second intervals, stirring thoroughly after each heating. When the chips are smooth, add the corn syrup and stir until the mixture becomes thick, the chocolate with lose its shiny appearance. Spread the mixture on a large piece of wax paper and top with a second sheet; gently roll flat with a rolling pin. Let stand until firm 1-2 hours.

Remove paper from the surface and knead the chocolate until pliable and puttylike. Press small pieces of the chocolate clay into the candy mold until overflowing. Use a knife to trim the excess chocolate away so that the chocolate in the mold is flat and even with the mold’s surface. Freeze for 10 minutes. Remove gently and let stand until room temperature. Repeat until you have as many laurels as you have cake pieces (about 5-6).

Dip a dry art brush into luster dust and gently brush over the high points of the decorative laurels. Add a dot of corn syrup to the backs of the laurels and attach to the tops of the opera cake slices. Refrigerate cake until ready to serve. Bring to room temperature before serving.

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