Step 1

La sera prima di preparare il panettone preparare la biga impastando tutti gli ingredienti per la biga (farina manitoba, lievito di birra e acqua) fino a formare un panetto omogeneo.

Step 2

Sistemare il panetto dentro una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare tutta la notte;

Step 3

La sera prima mescolare anche tutti gli ingredienti per il mix aromatico e lasciarli riposare in una ciotola chiusa;

Step 4

Il giorno seguente, iniziare il primo impasto per il panettone impastando la biga ormai maturata con la farina quindi, tenendo sempre l'impastatrice a bassa velocità, aggiungere un tuorlo alla volta in modo che i liquidi vengano assimilati dai solidi. Una volta amalgamati i tuorli, versare gradualmente lo zucchero e il burro e impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia;

Step 5

Lasciare il panetto dentro la ciotola della planetaria dopo avergli dato la forma di una palla quindi coprirlo con carta pellicola e metterlo a lievitare per un paio di ore dentro il forno caldo con la luce accesa oppure lasciarlo lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente. In entrambi i casi, l’impasto dovrà raddoppiare di volume;

Step 6

Mentre l'impasto lievita, mettere l'uvetta dentro l'acqua, strizzarla per bene dopo qualche minuto e mescolarla con arancia e cedro canditi;

Step 7

Una volta lievitato, riprendere l’impasto e coprirlo con il mix aromatico. Quindi aggiungere, sempre con la planetaria accesa a bassa-media velocità, la farina gradualmente in modo che il primo impasto abbia modo di catturare tutta la farina ulteriore. Aggiungere lo zucchero gradualmente, il sale, i due tuorli uno alla volta e sempre impastando e infine il burro.

Step 8

Spegnere la planetaria, allargare l'impasto togliendo l'eventuale rimanente dalle pareti della planetaria e aggiungere uvetta e canditi;

Step 9

Togliere l'impasto dalla ciotola, sistemarlo su un piano infarinato e lavorarlo praticando le pieghe: prima verso l'esterno, poi verso l'interno e infine ripiegando l'impasto su di sé così da formare un panetto compatto;

Step 10

Sistemare l'impasto dentro una ciotola e lasciarlo riposare per almeno 1 ora sotto uno straccio di cotone;

Step 11

Trascorsa l'ora, riprendere l'impasto, praticare di nuovo le pieghe come già fatto e adagiarlo dentro lo stampo. Sistemare lo stampo dentro il forno con la luce accesa e lasciar lievitare il panettone per 6-8 ore oppure lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 8-10 ore. In questo caso, la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà arrivato a 2 – 3 cm dal bordo dello stampo;

Step 12

Incidere leggermente la superficie del panettone con due tagli perpendicolari a formare una croce e disporre qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli;

Step 13

Cuocere il panettone a 190°C per 10 minuti quindi abbassare la temperatura a 170°C e lasciar cuocere il panettone per 40-50 minuti; il panettone sarà pronto quando la temperatura interna dello stesso avrà raggiunto i 92°C, che possono essere controllati usando un apposito termometro per alimenti;

Step 14

Estrarre il panettone dal forno, infilzarlo con due ferri da maglia o con un apposito ferma panettone e sistemarlo a testa in giù dentro una pentola capiente vuota in modo tale che raffreddandosi non si afflosci e che si raffreddi uniformemente.

Step 15

Una volta freddo, sistemarlo in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente.