Step 1

Dans une casserole moyenne, mettez la carotte, l’oignon, le céleri, les feuilles de laurier, les grains de poivre, l’eau et le vin blanc. Portez à ébullition et ajoutez-y le sel. Fermez le feu et laissez le bouillon refroidir 1 heure. Passez-le tout au tamis et réservez le bouillon.

Step 2

Posez les ris de veau dans le bouillon froid. Allumez le feu à nouveau et laissez frémir 8 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez les ris de veau tiédir dans le bouillon.

Step 3

Une fois les ris de veau tiédis, retirez-les du bouillon à l’aide d’une écumoire.

Step 4

Enlevez la membrane sur chaque ris de veau. Une fois les ris de veau pelés, conservez-les dans le bouillon au réfrigérateur.

Step 5

Dans un bol, mélangez les suprêmes de citron avec les câpres et le persil. Réservez.

Step 6

Dans une poêle à feu moyen, faites dorer les croûtons de pain dans le beurre et l’huile. Assaisonnez.

Step 7

Ajoutez le mélange dans le bol avec les autres ingrédients de la sauce.

Step 8

Conservez la sauce à température ambiante si elle est servie le soir même, sinon réfrigérez-la.

Step 9

Au moment de cuire les ris de veau, sortez-les du bouillon et épongez-les bien.

Step 10

Coupez-les en gros morceaux et farinez-les légèrement.

Step 11

Dans une poêle en fonte à feu moyen-vif, dorez uniformément les ris de veau dans le beurre et l’huile. Retournez-les régulièrement au cours de la cuisson. Une fois qu’ils sont dorés, salez et poivrez-les.

Step 12

Servez les ris de veau avec la sauce grenobloise. Garnissez le tout de feuilles de persil et accompagnez la recette de panais glacés à l’érable.