Sauce espagnole - Spanische Sauce

Step 1

VORBEMERKUNG

Step 2

Die Sauce espagnole, (Spanische Sauce), gehört zu den fünf französischen Grundsaucen der klassischen Küche. Die Sauce espagnole wird allerdings nie eigenständig verwendet. Wie alle französischen Grundsaucen bildet sie die Basis für weitere Saucen. Sie ist auch der Ausgangspunkt der Demiglace, die ein sehr konzentriertes Aroma hat und als die Königin aller Saucen gilt. – Aus einer Sauce espagnole entstehen die Ableitungen einer Wein-, Bordelaiser-, Robert-, oder Jägersauce, um nur Einige zu nennen.

Step 3

VORBEREITUNG

Step 4

Schinkenspeck sowie die Gemüse und die Champignons zu mirepoix (1,5 – 2 cm große Würfel) schneiden. Zwiebel achteln. Knoblauchzehe mit einem Messer andrücken. In das Lauchgrün Petersilie, Thymian, Orangenschale und Lorbeer legen und mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden.

Step 5

ROUX BRUN

Step 6

Bei milder Hitze in einer Pfanne die Butter auslassen und das Mehl einstreuen. Alles verrühren. Nun unter Rühren eine roux brun zubereiten : Die Schwitze wird langsam nun unter ständigem Rühren gebräunt. Dabei die Hitze nicht zu stark werden lassen, sonst verbrennt die Butter ! Dies dauert ca. 20 Minuten. Die roux soll letztlich eine satte braune Farbe haben.

Step 7

ZUBEREITUNG

Step 8

Im Butterschmalz die Schinkenwürfel hellbraun anbraten, Mirepoix und Champignons zugeben und gut anrösten. Tomatenmark zufügen und noch 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren. Den Grandjus (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577846/Grandjus-Grosse-braune-Bouillon.html auffüllen und die roux brun unterrühren. – Aufkochen, Hitze reduzieren und 3 Stunden offen simmern lassen. - Die Sauce abschmecken. Je nach seinem nachfolgenden Verwendungszweck mit etwas Madeira, Cognac, Trüffeljus u.s.w. u.s.f. sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Step 9

FERTIGSTELLUNG

Step 10

Nach 3 Stunden die Sauce durch ein Sieb passieren. (Ist die Sauce zu stark eingekocht, dann mit hellem Rinderfond aufgießen.) Erkalten lassen und entfetten. – Sauce espagnole für weitere Saucen oder eine Demi-glace verwenden.