butterschmalz

In der Bretagne werden Crêpes grundsätzlich süß belegt, beispielsweise mit Zucker, Konfitüre, frischen Früchten oder Nuss-Nougat-Creme. Auch Butter gilt als süße Zutat. Vor dem Verzehr klappt oder rollt sie der Crêpier zusammen. Eine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette, bei der die Crêpes mit dem Saft frischer Orangen getränkt oder mit Orangenmarmelade bestrichen werden. Die zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude) zusammengelegten Crêpes werden mit Orangenlikör flambiert. Während man in der Bretagne streng zwischen den süßen Crêpes und den herzhaften Galettes unterscheidet, werden in anderen Regionen und insbesondere außerhalb Frankreichs Crêpes auch herzhaft belegt, zum Beispiel mit Schinken, Käse, Ei, Fisch, Gemüse oder Frischkäse.

Fischstäbchen-Wraps

ml Milch

Ei (Größe M)

60 g Mehl

Prise Salz

TL + 2 EL Butterschmalz

Fischstäbchen

Salatblätter (z. B. Pflücksalat)

Bund Schnittlauch

je ca. 100 g Remoulade + Tomaten-Ketchup

Spätzle mit Sauerkraut ist ein herzhaftes Pfannengericht. Die schwäbischen Krautspätzle oder auch Krautspatzen genannt, stehen ihnen in Süddeutschland, besonders in Schwaben, kaum etwas nach. Ein schnelles und einfaches Gericht!

Spätzlepfanne mit Sauerkraut

250 ml Milch

Stk. Ei (Größe M)

Mehl

Stk. Zwiebel

250 g Speck (durchwachsen)

g Butterschmalz

Sauerkraut

0.5 Bd. Schnittlauch

etwas Muskatnuss (gemahlen)

etwas Salz

etwas Pfeffer (schwarz

aus der Mühle)

Nom, nom, nom: Die Kohlrouladen sind superlecker mit Hackfleisch gefüllt, so lieben wir sie! Dazu noch ein paar Kartoffeln und wir sind rundum glücklich. Probiere das Rezept gleich mal aus!

Kohlrouladen

Blatt Wirsing (groß)

Stk. Brötchen (altbacken)

EL Butterschmalz

EL Petersilie (frisch gehackt)

Hackfleisch

Stk. Ei

EL Semmelbrösel

etwas Pfeffer aus der Mühle

Dunkelbier

Fleischbrühe

etwas Kümmel (gemahlen)

Die Sauce espagnole – Basis für sehr viele Saucen dunkle Saucen

Sauce espagnole - Spanische Sauce

Liter Grandjus - alternativ dunkler Fond

80 g geräucherter Schinkenspeck (gewürfelt)

kleine Zwiebel (gewürfelt)

kleine Möhre (gewürfelt)

kleine Petersilienwurzel

250 g braune Champignons

¼ kleiner Knollensellerie

Knoblauchzehe (gehackt)

EL Tomatenmark

grüne Lauchstreifen (à 10 cm)

Lorbeerblatt

Stängel Thymian

ml trockener Rotwein

Meersalz

g Butter

g Mehl

Die Sauce espagnole, (Spanische Sauce), gehört zu den fünf französischen Grundsaucen der klassischen Küche. Die Sauce espagnole wird allerdings nie eigenständig verwendet. Wie alle französischen Grundsaucen bildet sie die Basis für weitere Saucen. Sie ist auch der Ausgangspunkt der Demiglace, die ein sehr konzentriertes Aroma hat und als die Königin aller Saucen gilt. – Aus einer Sauce espagnole entstehen die Ableitungen einer Wein-, Bordelaiser-, Robert-, oder Jägersauce, um nur Einige zu nennen.

Schinkenspeck sowie die Gemüse und  die Champignons zu mirepoix (1,5 – 2 cm große Würfel) schneiden. Zwiebel achteln. Knoblauchzehe mit einem Messer andrücken. In das Lauchgrün Petersilie, Thymian, Orangenschale und Lorbeer legen und mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden.

Bei milder Hitze in einer Pfanne die Butter auslassen und das Mehl einstreuen. Alles verrühren. Nun unter Rühren eine roux brun zubereiten : Die Schwitze wird langsam nun unter ständigem Rühren gebräunt. Dabei die Hitze nicht zu stark werden lassen, sonst verbrennt die Butter ! Dies dauert ca. 20 Minuten. Die roux soll letztlich eine satte braune Farbe haben.

Im Butterschmalz die Schinkenwürfel hellbraun anbraten, Mirepoix und Champignons zugeben und gut anrösten. Tomatenmark zufügen und noch 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren. Den Grandjus (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577846/Grandjus-Grosse-braune-Bouillon.html auffüllen und die roux brun unterrühren. – Aufkochen, Hitze reduzieren und 3 Stunden offen simmern lassen. - Die Sauce abschmecken. Je nach seinem nachfolgenden Verwendungszweck mit etwas Madeira, Cognac, Trüffeljus u.s.w. u.s.f. sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach 3 Stunden die Sauce durch ein Sieb passieren. (Ist die Sauce zu stark eingekocht, dann mit hellem Rinderfond aufgießen.) Erkalten lassen und entfetten. – Sauce espagnole für weitere Saucen oder eine Demi-glace verwenden.

Nichts geht doch über frische Pfannkuchen – egal zu welcher Tageszeit - ob zum Frühstück, süß als Dessert oder herzhaft als Hauptgericht. Wir haben ein super einfaches, schnelles und leckeres Grundrezept für süße oder herzhafte Pfannkuchen.

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Fischstäbchen-Wraps

Spätzlepfanne mit Sauerkraut

Kohlrouladen

Sauce espagnole - Spanische Sauce

Grundrezept Pfannkuchenteig

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