Cominciate con la preparazione della besciamella: fate sciogliere il burro in un tegame a fiamma bassa, unite poi la farina e mescolate con la frusta a spirale, in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiungete il latte mentre continuate a mescolare, fate addensare e aggiungete infine sale, pepe e noce moscata. Unite ora alla besciamella calda il parmigiano e l'Emmental precedentemente grattugiati e mescolate. Aggiungete i tuorli al composto, amalgamando bene tutti gli ingredienti e mettete gli albumi in una ciotola. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Preparate le cocotte o i pirottini e rivestiteli con una striscia di carta forno, alta circa 7 cm: il soufflè aumenterà di volume in cottura, in questo modo non uscirà fuori dal recipiente. Riempite le cocotte con 2/3 di composto e fate cuocere in forno già caldo a 160° per circa 30 minuti, o fino a quando il soufflè non sarà leggermente dorato in superficie. Terminata la cottura lasciate riposare in forno per un paio di minuti e servite subito ben caldo. IL vostro soufflè al formaggio è pronto per essere gustato.