Step 1

Koka gulbetorna mjuka i lättsaltat vatten, ca 30 min, beroende på storlek. Skala polkabetorna och skiva dem tunt. Lägg i kallt vatten.

Step 2

Rösti: Tvätta potatisen och riv den grovt. Krama ur och blanda upp med ost, gräslök, salt och peppar. Stek 4 "kakor" gyllene i en stekpanna på medelvärme, ca 10 minuter. Går bra att förbereda. Värm på vid servering, eller värmehåll tills allt är klart.

Step 3

Lägg torsken i en ugnsfast form. Ringla över olja, strö på socker, salt och peppar och låt stå 20 minuter. Tillaga i varm ugn på 125° tills torskens innertemperatur når 54°. Använd gärna en termometer och sätt i torskryggens tjockaste del. Du kan låta röstin följa med i ugnen.

Step 4

Hollandaisesås: Smält smöret i en kastrull på svag värme utan att det bryns.Blanda äggulor, cayennepeppar, citron och vatten i en rostfri bunke som tål värme. Sätt skålen i ett varmt vattenbad. Stormkoka inte utan håll vattentemperaturen strax under kokpunkt. Vispa snabbt med en ballongvisp tills blandningen börjar tjockna.Tillsätt det varma, smälta smöret lite åt gången, under fortsatt vispning. Ta inte med smörets bottensats.När allt smör tillsatts och såsen tjocknat, smaka av med salt och peppar. Tillsätt räkor och dill.

Step 5

Vid servering: Se till att torsken är klar och betorna mjuka och delade. Lägg upp och servera!