Step 1

Tailler les juliennes de carotte, navet et poireaux comme je vous l'ai enseigné.

Step 2

Découper le poulet en 8 sans le désosser.

Step 3

Mettre les morceaux de poulet à cuire dans l'eau avec le reste des légumes, les aromates et la carcasse du poulet. Cuire à feu modéré et à faible ébullition (frémissement)

Step 4

étuver les juliennes au beurre séparément et à la cool, n'oubliez pas de les saler et poivrer.

Step 5

Gérer les cuissons pour garder les légumes cuits à point. Réunissez les juliennes après cuisson.

Step 6

Après une bonne heure minimum à faible ébullition, vérifier la cuisson (attention les cuisses de poulet fermier méritent une cuisson prolongée). Débarrasser les morceaux dans une plaque.

Step 7

Rendre les morceaux présentables en enlevant les peaux, les petits os ceux du bréchet par exemple), les tendons restants.

Step 8

Une fois les morceaux parés, couvrir avec le bouillon (le fonds blanc de volaille) filtré au chinois et bien chaud.

Step 9

Couvrir à hauteur et maintenir au bain marie, pendant la finition.

Step 10

Confectionner le velouté de volaille, en faisant un roux avec le beurre et la farine puis en versant 1 litre de bouillon filtré en une fois sur le roux blanc, hors du feu. Délayer au fouet pour disperser la liaison et reporter au feu modéré sans cesser de remuer.

Step 11

Une fois la liaison obtenue (quelques bulles remontantes comme support visuel), lier au mélange de jaunes d'oeufs et crème. Mélanger en vannant. Ajouter la julienne de légumes dans la sauce ou la servir dissociée.

Step 12

Ici j'ai choisi de dresser d'abord les juliennes puis les morceaux de poulet et deux pommes tournées. Les morceaux sont ensuite nappés avec la sauce presque comme un chaud-froid et un petit rappel de julienne pour faire fashion.