volailles

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

Sauce suprême

70 à 80 g de beurre

70 à 80 g de farine

litre de bouillon de volaille

une noix de beurre

cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif)

poivre

muscade si nécessaire.

Fondre le beurre dans la casserole à feu doux comme pour démarrer un roux


Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.


Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer.


Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.


Mouiller avec le bouillon en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire jusqu'à épaississement (10 a 15 minutes environ) à feu modéré sans cesser de remuer.


Crémer dès la liaison obtenue et cuire doucement quelques minutes.


L'ajout de crème rendra la sauce plus liquide, plus fluide.


Une liaison de dernière minute à la fécule ou Maïzena délayée dans un peu d'eau froide apportera une brillance particulière à votre sauce sans altérer la texture ou le goût.


Le nappé est parfait, la brillance irréprochable.

Des blancs de poulet qui gardent leur moelleux grâce à la maîtrise de la cuisson.

Poulet Teriyaki

blancs de poulet fermier

oignons rouges émincés

échalotes émincées

gousses d'ail écrasées

tasse de graines de sésame blanc

cl d'huile de sésame brune

dl de sauce teriyaki

1,5 dl de vinaigre de riz

Émincer finement les oignons rouges et les échalotes.

Inciser superficiellement la surface des blancs de poulet pour éviter la rétractation de la viande pendant la cuisson.

Dans une poêle, rissoler ensemble oignons, échalote, ail avec l'huile de sésame.

Ajouter ensuite les filets de poulets pour les marquer en cuisson.

Retourner la volaille lorsqu'elle commence à être colorée en surface.

Répéter cette opération pendant toute la durée de la cuisson.

Déglacer ensuite les sucs avec le vinaigre de riz et la sauce teriyaki.

Les sucs se décollent et on va terminer la cuisson des blancs de poulet dans ce mélange.

Retourner le poulet dans la sauce, couvrir et prolonger la cuisson 10 minutes à feu doux.

Ôter le couvercle et augmenter l'allure de cuisson pour accélérer la réduction de la sauce.

Ajouter les graines de sésame et retourner à nouveau les filets de poulets dans la sauce.

Débarrasser le poulet dans un plat à four et terminer la réduction de la sauce.

Napper les blancs de volaille avec la sauce réduite et placer au four à 70°C pour les maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

Tailler les blancs de poulet en aiguillettes pour le dressage des assiettes.

Boudin blanc aux échalotes

boudins blancs

quatre grosses échalotes émincées

un dl de vin blanc sec

un quart de litre de crème fraîche liquide non allégée.

Chauffer le boudin à feu très doux dans une poêle beurrée.

Colorer légèrement au beurre noisette et à allure modérée. Le boudin ne cuit pas, il réchauffe et la coloration de surface apporte un goût particulier.

Suer échalotes émincées finement dans la poêle.

Laisser étuver jusqu'à la limite du début de la coloration, c'est pour cela qu'il faut bien surveiller et baisser le feu si nécessaire.

Déglacer avec le vin et mélanger pour que les sucs se mêlent.

Une fois le vin légèrement réduit, ajouter la crème .

Mélanger avec soin et laisser réduire lentement.

En cours de réduction, poser les boudins sur les échalotes crémées. Saler et poivrer si nécessaire.

Baisser l'allure du feu et couvrir quelques minutes.

Servir détaillé en rondelles avec un petit nid d'échalotes.

Un souvenir de mes débuts culinaresques.

Waterzoï de poulet

Un beau poulet fermier

carottes

navets

blancs de poireaux

gousses d'ail

feuilles de laurier

belles branches de thym

oignons cloutés généreusement de girofle

quelques grains de poivre

g de beurre

g de farine

1,5 dl de crème liquide

jaunes d'oeufs

safran et muscade facultatif

sel et poivre pour finir

Tailler les juliennes de carotte, navet et poireaux comme je vous l'ai enseigné.

Découper le poulet en 8 sans le désosser.

Mettre les morceaux de poulet à cuire dans l'eau avec le reste des légumes, les aromates et la carcasse du poulet. Cuire à feu modéré et à faible ébullition (frémissement)

étuver les juliennes au beurre séparément et à la cool, n'oubliez pas de les saler et poivrer.

Gérer les cuissons pour garder les légumes cuits à point. Réunissez les juliennes après cuisson.

Après une bonne heure minimum à faible ébullition, vérifier la cuisson (attention les cuisses de poulet fermier méritent une cuisson prolongée). Débarrasser les morceaux dans une plaque.

Rendre les morceaux présentables en enlevant les peaux, les petits os ceux du bréchet par exemple), les tendons restants.

Une fois les morceaux parés, couvrir avec le bouillon (le fonds blanc de volaille) filtré au chinois et bien chaud.

Couvrir à hauteur et maintenir au bain marie, pendant la finition.

Confectionner le velouté de volaille, en faisant un roux avec le beurre et la farine puis en versant 1 litre de bouillon filtré en une fois sur le roux blanc, hors du feu. Délayer au fouet pour disperser la liaison et reporter au feu modéré sans cesser de remuer.

Une fois la liaison obtenue (quelques bulles remontantes comme support visuel), lier au mélange de jaunes d'oeufs et crème. Mélanger en vannant. Ajouter la julienne de légumes dans la sauce ou la servir dissociée.

Ici j'ai choisi de dresser d'abord les juliennes puis les morceaux de poulet et deux pommes tournées. Les morceaux sont ensuite nappés avec la sauce presque comme un chaud-froid et un petit rappel de julienne pour faire fashion.

Confit d&#39;oie

Oies (choisir des oies bien grasses capables de fournir environ 1 kilo de graisse)

graisse d'oie

gros sel

quatre épices

thym

laurier

Le premier jour Nettoyer et vider parfaitement les oies. Découper les cuisses en deux (pilons bien manchonnés et gras de cuisse séparé en deux) Fendre le bréchet en deux dans la longueur puis chaque moitié recoupée en deux ou trois en biais dans la largeur.  Conserver les ailerons. Frotter les morceaux avec du sel gris. Ranger les morceaux dans un récipient creux adapté et couvrir de gros sel. Laisser saumurer pendant 24 heures.   Le deuxième jour Rincer les morceaux d’oie et les éponger.  Frotter les morceaux côté chair avec un mélange de quatre épices et d'un peu de thym et de laurier pulvérisés. Fondre toute la graisse recueillie et si nécessaire compléter avec de la graisse d’oie achetée en bocal.  Ranger les morceaux serrés les uns contre les autre, chair contre chair dans une cocotte profonde adaptée.  Cuire environ 2 heures et demie à frémissement.  Vous pouvez ajouter quelques gousses d’ail, du thym en cours de cuisson.  Piquer et pousser la cuisson si la viande est résistante ou si vous remarquez une perte de jus rosé.  La conservation Confits d’oie en conserve : Placer les morceaux serrés dans des bocaux préalablement ébouillantés. Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson filtrée.  Laisser figer à température ambiante. Verser une épaisseur d’un centimètre de saindoux fondu sur la graisse d’oie figée.  Laisser solidifier et fermer.  Conserver dans un endroit frais et sec.  La sagesse me pousse à vous inviter à consommer ces confits dans un délai court. Vous pouvez choisir de stériliser en bocaux, dans ce cas il ne sera pas utile de couvrir avec la graisse.

Cuisses de canard confites au four dans la graisse.

Confit de canard en 2 heures

cuisses de canard

kg de graisse d'oie ou de canard

sel et poivre du moulin

Choisissez de belles cuisses de canard. Ici canard IGP Gascogne.

Saler légèrement et poivrer les morceaux.

Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair) dans une cocotte adaptée.

Recouvrir les cuisses avec la graisse de canard, ou d'oie, chauffée, et ajouter l'ail et le thym.

Placer un couvercle pour maintenir les cuisses dans la graisse pendant la cuisson.

Placer la cocotte au four à 160°C pendant 2 heures.

Sortir la cocotte du four à mi-cuisson (au bout d'une heure).

Retourner délicatement les cuisses de canard et replacer au four. veiller a ce que les cuisses soient toujours bien couvertes.

A l'issue de la cuisson, laisser les cuisses de canard dans la graisse jusqu'à refroidissement.

Pour la dégustation, sortir les cuisses de la graisse et repasser au four à 150 °C jusqu'à obtenir un léger croustillant (10 mn environ).

Délicieux avec une salade et des pommes de terre sarladaises, des cèpes sautés ou un écrasé de pommes de terre à la truffe.

https://www.youtube.com/watch?v=WvwTcnJopjA

La p&amp;acirc;te &amp;agrave; pain enveloppe l&#039;aliment herm&amp;eacute;tiquement gardant &amp;agrave; l&#039;int&amp;eacute;rieur toutes les saveurs, telle une papillote, la cro&amp;ucirc;te de pain assure un r&amp;ocirc;le d&#039;accumulateur-diffuseur lent de chaleur. Il prot&amp;egrave;ge ainsi votre viande du dess&amp;egrave;chement.

Poulet en Croûte de Pain maison

poulet d'1 kilo

jus de citron

brins de basilic

c. à s. de gros sel de Guérande

c. à c. de sel ou sel fin

sachet de levure sèche

300 ml d'eau tiède

300 g de farine de blé (T45)

g de farine de blé T80 (semi complète ou bise)

Pâte à pain

Dans votre machine &amp;agrave; pain, mettre l&#039;eau, le sel, la farine puis la levureProgramme p&amp;acirc;teUne fois le programme termin&amp;eacute;, travailler la p&amp;acirc;te puis &amp;eacute;talez la en rectangle de sorte de recouvrir votre volaille

Préparation de la Bête

Pr&amp;eacute;chauffez le four 240 &amp;deg; (th 8)Mettre dans votre pilon, le gros sel, les feuilles de basilic puis &amp;eacute;craser.M&amp;eacute;langer le jus de citron avec la pr&amp;eacute;paration dans le pilonBadigeonner votre poulet de la mixturePlacez le poulet br&amp;eacute;chet sur la p&amp;acirc;te puis l&#039;envelopper en prenant soin de jointer votre p&amp;acirc;te &amp;agrave; l&#039;eau pour qu&#039;il n&#039;y ai pas de fuitePlacez dans un plat allant au four, puis humidifier la p&amp;acirc;te avec de l&#039;eau au pinceauEnfournez pour 1h15

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