Wildragout met paddenstoelen, witloof en veenbessen

Step 1

De ragout

Step 2

Pel de uien en snipper ze vrij grof.

Step 3

Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.

Step 4

Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Step 5

De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.

Step 6

Hou de braadpan even aan de kant.

Step 7

Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.

Step 8

Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).

Step 9

Giet de warme wijn in de stoofpot.

Step 10

Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

Step 11

De veenbessensaus

Step 12

Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

Step 13

De witloofstronkjes

Step 14

Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.

Step 15

Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.

Step 16

Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.

Step 17

Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.

Step 18

De bospaddenstoelen

Step 19

Snipper de sjalot fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.

Step 20

Tip: Voor de mengeling van bospaddenstoelen kan je kiezen voor bv.trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...

Step 21

Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden.

Step 22

Snij de grotere paddenstoelen met een scherp mes in stukken.

Step 23

Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot, de look en de paddenstoelen op een matig vuur.

Step 24

De afwerking

Step 25

Haal het bouquet garni en het thee-eitje met kruiden uit de ragout.

Step 26

Bak kroketjes (of maak een aardappelbereiding naar keuze).

Step 27

Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus en enkele kroketten.