Step 1

Per il Pan di Spagna: versare nella bacinella della planetaria le uova e lo zucchero e far girare le fruste per 2 minuti, a filo versare i tuorli con la vaniglia e far montare per 13/15 minuti fino a triplicare il volume

Step 2

Nel frattempo setacciare per due volte l’amido, la fecola e il lievito su un foglio di carta forno

Step 3

Versare a pioggia meta delle polveri con le fruste in movimento a bassa velocità e far girare le fruste 20 secondi, aggiungere le rimanenti ed impastare per 20 secondi a bassa velocità e 5 secondi a media velocità

Step 4

Riempire una forma da 24 cm imburrata e infarinata con farina di riso, cercando di spingere sugli angoli l’impasto con un tarocco, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi, mettendo il manico di un cucchiaio di legno nella chiusura della porta del forno, per circa 25 minuti

Step 5

Sformarlo e far raffreddare il pan di spagna su una gratella e poi congelarlo per 2/3 ore, sarà più facile tagliarlo senza sbriciolarlo

Step 6

Per il Ripieno: Montare la Panna con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata delicatamente con una spatola di gomma, dividere il composto in 1/3 e 2/3 in quello maggiore aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato,

Step 7

In quello minore aggiungere il cacao setacciato.

Step 8

Coprire con pellicola una ciotola di vetro e foderarla con strisce di pan di spagna, inzupparlo con l’alchèrmes e versare sul fondo la farcia bianca,

Step 9

Coprire con uno strato di pan di spagna, inzupparlo con l’alchèrmes poi completare la farcitura con quella al cacao e posizionare un disco di pan di spagna,

Step 10

Coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 ore

Step 11

Rovesciarlo su un piatto di portata ed eventualmente spolverarlo con del cacao