Step 1

Για το κεσκέκι σπυρωτό, από τη χερσόνησο της Ερυθραίας ξεκινάμε και σε ένα μεγαλούτσικο τουλπάνι βάζουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο και το δένουμε σε πουγκί.

Step 2

Σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, πάνω του ακουμπάμε το πουγκί με τα λαχανικά και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει τα υλικά κατά 10 εκ. (θέλουμε άφθονο νερό γιατί θα το χρειαστούμε στη συνέχεια, για το στάρι)

Step 3

Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μια βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά

Step 4

Σβήνουμε τη φωτιά αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.

Step 5

Παράλληλα, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά το στάρι.

Step 6

Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο νερό, να το καλύψει κατά 5-6 εκ.

Step 7

Το αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να δούμε ότι φουσκώνει.

Step 8

Ανακατεύουμε συχνά, με ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσει.

Step 9

Μόλις περάσει 1½ ώρα μαγειρέματος του κρέατος παίρνουμε με μια κουτάλα καυτό ζωμό από το κρέας και τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το στάρι.

Step 10

Σταδιακά ρίχνουμε όλον τον ζωμό του κρέατος αφήνοντας όμως οπωσδήποτε λίγο στην κατσαρόλα με το κρέας γιατί δεν θέλουμε να στεγνώσει.

Step 11

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο, μέχρι να δούμε ότι το στάρι έχει μαλακώσει πολύ καλά.

Step 12

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι το λάδι να απορροφηθεί και το στάρι να κοχλάζει με μεγάλες φουσκάλες που πιτσιλίζουν.

Step 13

Προσθέτουμε το κύμινο και ανακατεύουμε.

Step 14

Αν δούμε ότι το στάρι έχει μεν γίνει, είναι χυλωμένο και έχει σκάσει, αλλά έχει ακόμα αρκετά υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να σωθεί το περιττό υγρό και το στάρι να κάνει τις φουσκάλες που πιτσιλίζουν.

Step 15

Σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι, ανακατεύοντάς το τακτικά.

Step 16

Η όψη του θα μοιάζει με ένα μελωμένο, σχετικά αραιό «πιλάφι», σαν ριζότο.

Step 17

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, να τραβήξει τα περισσότερα υγρά και να μελώσει.

Step 18

Μπορεί να μείνει έτσι έως και όλο το βράδυ.

Step 19

Έχει μείνει και αυτό όλη νύχτα στην κατσαρόλα, καλομαγειρεμένο, και έχει κρυώσει.

Step 20

Αφαιρούμε το πουγκί με τα λαχανικά (αν θέλουμε, τα σερβίρουμε ως βραστή σαλάτα).

Step 21

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά.

Step 22

Παίρνουμε 2 κουτάλες σούπας (κρύο) ζωμό από την κατσαρόλα, τον ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι.

Step 23

Χτυπάμε σχολαστικά με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια που πιθανώς να σχηματιστούν.

Step 24

Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και τη σείουμε καλά για να ενσωματωθεί το μείγμα στον υπόλοιπο ζωμό και να σχηματιστεί μια δεμένη, ανοιχτόχρωμη σάλτσα.

Step 25

Σε μια πιατέλα βάζουμε το μελωμένο στάρι.

Step 26

Πάνω του τακτοποιούμε ωραία τα κομμάτια του κρέατος και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.

Step 27

Διακοσμούμε με τον μαϊντανό και τις λιαστές ντομάτες και σερβίρουμε πριν κρυώσει το φαγητό, βάζοντας την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού.