Step 1

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 20 minutes, les éplucher, les couper en cubes. Les faire sauter à la poêle dans du beurre, saler, poivrer. Saupoudrer de ciboulette hachée.

Step 2

Porter à frémissements de l’eau vinaigrée dans une casserole à large fond. Casser un œuf dans une tasse, le déposer à la surface du liquide, laisser pocher en rabattant le blanc autour du jaune. Lorsque le blanc est pris, retirer l’œuf à l’aide d’une écumoire, le déposer sur du papier absorbant. Recommencer pour les 3 œufs restants.

Step 3

Dans une petite casserole au bain-marie, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’eau, fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse, incorporer en fouettant le beurre fondu par petites quantités, saler. Hors du feu, ajouter cette crème battue en chantilly.

Step 4

Faire dorer les tranches de bacon à la poêle. Ouvrir les muffins, les toaster, les beurrer lorsqu’ils sont encore chauds. Déposer 2 demi-muffins par assiette, les tartiner de la concassée de tomates.

Step 5

Poser le bacon, l’œuf poché. Napper de sauce mousseline. Saupoudrer de paprika. Les entourer des pommes de terre.