Step 1

Faire tremper dans l’eau froide les boyaux séchés pendant 4 heures.

Step 2

Ajouter le bœuf, l’entrelardé de porc, le jambon et la poule dans une cocotte minute avec beaucoup d’eau afin d’obtenir, à la fin de la cuisson, un bouillon très gras.

Step 3

Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier, le piment de Cayenne, le persil et le sel.

Step 4

Cuire pendant 1h30.

Step 5

Retirer les viandes et réserver le bouillon.

Step 6

Retirer la peau de la poule et la désosser.

Step 7

Mixer la partie grasse de l’entrelardé de porc. Hacher finement au couteau toutes les viandes restantes ainsi que la poule.

Step 8

Laver les boyaux plusieurs fois à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Step 9

Couper les boyaux en tronçons d’environ 20 cm et les retourner (à l’envers). Les réserver.

Step 10

Dans un grand saladier, couper le pain de blé en tranches très fines.

Step 11

Ajouter l’huile d’olive au bouillon et le chauffer. 
Couvrir à peine le pain de blé de bouillon, couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Step 12

À l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger le pain et le bouillon.

Step 13

Ajouter toutes les viandes et la poule hachées au couteau, l’entrelardé de porc mixé et le paprika et bien mélanger.

Step 14

Si le mélange est trop compact, ajouter un peu de bouillon. L’appareil doit avoir la consistance d’un velouté épais. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Step 15

Remplir les tronçons de boyaux réservés de farce à l’aide d’une “enchedeira” (une sorte d’entonnoir pour saucisses).

Step 16

Lors du remplissage, la farce doit être encore chaude, la procédure étant plus difficile à accomplir avec une farce refroidie.

Step 17

Bien attacher les deux extrémités de chaque saucisse avec du fil alimentaire.

Step 18

Déposer les saucisses dans un fumoir ou, à défaut, au réfrigérateur pendant 2 jours. L’utilisation de la chaleur d’un fumoir pour sécher les alheiras est la plus indiquée, elle rend les alheiras plus savoureuses.