recette portugaise

L'alheira est une saucisse traditionnelle portugaise caractéristique par sa forme de fer à cheval. Elle est fumée et principalement composée de volaille, de pain, d'huile d’olive, d'ail et de piment.

Alheira

kg de pain de blé

200 g de boeuf

g de jambon de porc

grosse poule

500 g d’entrelardé de porc

gousses d'ail (, pelées)

feuilles de laurier

cuillères à café de paprika

bouquet de persil

Boyaux à saucisse sèches

200 g de bacon

200 ml d’huile d’olive

Piment de Cayenne ((quantité selon le goût))

Cocotte minute

Poussoir à saucisse

Faire tremper dans l’eau froide les boyaux séchés pendant 4 heures.

Ajouter le bœuf, l’entrelardé de porc, le jambon et la poule dans une cocotte minute avec beaucoup d’eau afin d’obtenir, à la fin de la cuisson, un bouillon très gras.

Ajouter les gousses d’ail, les feuilles de laurier, le piment de Cayenne, le persil et le sel.

Cuire pendant 1h30.

Retirer les viandes et réserver le bouillon.

Retirer la peau de la poule et la désosser.

Mixer la partie grasse de l’entrelardé de porc. Hacher finement au couteau toutes les viandes restantes ainsi que la poule.

Laver les boyaux plusieurs fois à l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Couper les boyaux en tronçons d’environ 20 cm et les retourner (à l’envers). Les réserver.

Dans un grand saladier, couper le pain de blé en tranches très fines.

Ajouter l’huile d’olive au bouillon et le chauffer.  Couvrir à peine le pain de blé de bouillon, couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

À l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger le pain et le bouillon.

Ajouter toutes les viandes et la poule hachées au couteau, l’entrelardé de porc mixé et le paprika et bien mélanger.

Si le mélange est trop compact, ajouter un peu de bouillon. L’appareil doit avoir la consistance d’un velouté épais. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Remplir les tronçons de boyaux réservés de farce à l’aide d’une “enchedeira” (une sorte d’entonnoir pour saucisses).

Lors du remplissage, la farce doit être encore chaude, la procédure étant plus difficile à accomplir avec une farce refroidie.

Bien attacher les deux extrémités de chaque saucisse avec du fil alimentaire.

Déposer les saucisses dans un fumoir ou, à défaut, au réfrigérateur pendant 2 jours. L’utilisation de la chaleur d’un fumoir pour sécher les alheiras est la plus indiquée, elle rend les alheiras plus savoureuses.

Le bitoque est un plat traditionnel portugais, composé d'un steak de boeuf ou de porc maigre, frit ou grillé, généralement accompagné de frites, de riz, de salades variées et surmonté d'un œuf.

Bitoque

steaks de bœuf ((ou de porc))

cuillère à soupe de massa de pimentão ((pâte de poivron))

Poivre

ml d'huile d'olive

cuillère à soupe de beurre

120 ml de vin blanc sec

oignon (, finement haché)

gousses d'ail (, finement hachées)

cuillère à soupe d'huile d'olive

300 g de riz

1¼ l d'eau bouillante

½ cuillère à café de poivre

pommes de terre nouvelles moyennes

Huile de tournesol

oeufs

Huile d’olive

grandes feuilles de laitue (, lavées et bien essorées)

tomates (, coupées en morceaux)

oignon rouge (coupé en lamelles)

cuillères à soupe d’huile d'olive

cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Quelques olives noires

Friteuse

Peler les pommes de terre et les laver, puis les détailler en bâtonnets fins ou épais (selon le goût).

Les laver à nouveau et très bien les sécher dans un linge propre.

Dans une grande casserole ou une friteuse, chauffer un grand bain d’huile à 150°C.

Frire les pommes de terre une première fois pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la casserole ou la friteuse. Pour 1 kg de pommes de terre, cuire environ ⅓ des frites à la fois.

Laisser refroidir les frites, le temps de préparer la viande et/ou le reste.

Cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures). Saler.

Frites

Dans un faitout, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant 3 minutes à feu moyen, sans les colorer.

Ajouter le riz et le poivre. Bien mélanger et laisser un peu dorer, en remuant de temps en temps.

Arroser avec l'eau bouillante et saler.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Couper les coutils de la laitue et la couper en morceaux.

Mélanger la salade et tous les autres ingrédients.

Saler et poivrer et bien mélanger.

Salade

Assaisonner les steaks avec du sel, du poivre et la massa de pimentão. Laisser mariner 30 minutes.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen.

Dorer les steaks dans l'huile d'olive en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Ajouter le beurre et arroser avec le vin blanc. Laisser un peu réduire et réserver au chaud.

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