Babka de Chocolate

Antes de qualquer coisa, pese 80 g de manteiga sem sal, corte em cubos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Vamos usar essa manteiga no final da sovaComeçamos fazendo uma esponja, adicione 60 g de farinha de trigo4 g de fermento biológico seco instantâneoE 60 g de água em temperatura ambienteCubra com um pano umedecido ou embale em plástico filme e deixe crescer por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volumeNa tigela da batedeira, adicione 340 g de farinha de trigo8 g de salE 50 g de açúcarDespeje toda a esponja que fizemos anteriormenteE dois ovos inteirosComece com 60 g de leite integral geladoLigue a batedeira em velocidade mais baixa por 5 minutosSerão 10 minutos em velocidade média, geralmente uma acima da velocidade mais baixa, verifique o número exato no manual da sua batedeiraDepois de 10 minutos, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Conseguimos esticá-la sem rasgar, mas a rede de glúten ainda não está completamente desenvolvidaAdicione 80 g de manteiga sem sal, aquela que deixamos amolecendo em temperatura ambiente no início da receitaLigue a batedeira, de novo em velocidade baixa por 5 minutos, até misturar bemCom a manteiga bem agregada na massa, vamos para os 10 minutos finais de sova em velocidade médiaA massa praticamente se descola inteira das laterais da tigela e fica bem lisa e brilhanteVeja como agora é possível esticá-la sem rasgar, esse é o que chamamos de ponto de véuDepois de mais de 30 minutos dentro da batedeira, a massa pode ter esquentado demais. Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura. A minha está com 28 °CFarei 30 minutos de fermentação em temperatura ambiente e mais 30 minutos dentro da geladeiraSe estiver muito calor, ou você perceber que a massa esquentou demais, pode realizar toda primeira fermentação na geladeiraFeche bem a massa com plástico filme.Depois de 30 minutos sobre a bancada, a minha massa cresceu um pouco e agora vai terminar de fermentar na geladeira.Ao final dessa primeira fermentação, é importante que a massa esteja gelada, próxima de 20 °C para facilitar a modelagemSempre que for para a geladeira, não deixe de fechar bem com plástico para evitar que a superfície ressequeEnquanto isso vamos preparar o recheio…Em fogo baixo, adicione 60 g de manteiga em uma panelaE mais 90 g de chocolate meio amargo. Misture até derreter e então desligue o fogoAdicione 40 g de açúcar de confeiteiro*1 g de amido de milhoE 20 g de cacau em póMexa enquanto ainda estiver quente até incorporar todos os ingredientesAntes de avançar, vamos falar rapidamente sobre substituição dos ingredientes desse recheioO chocolate eu recomendo que seja o meio amargo pra não derreter muito no forno, mas se quiser usar o chocolate ao leite é interessante reduzir o açúcar pela metade para não ficar tão doceSe não tiver açúcar de confeiteiro, pode usar açúcar refinado comum. A diferença é que a calda fica um pouco mais granuladaO amido de milho serve para emulsificar um pouco a mistura, não use se não quiserPor fim, você pode substituir o cacau pelo chocolate em pó. Neste caso, use apenas 20 g de açúcar e 40 g de chocolate em pó. Já o achocolatado eu não recomendo usar por causa do excesso de açúcarE vamos em frente!A minha forma de pão tem 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de alturaSe a sua forma tiver um tamanho diferente, não se preocupe, é só usar minha planilha para calcular a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da formaVou deixar um link aqui na descrição do vídeo. É só acessar a página, digitar o e-mail e receber a planilha na sua caixa de entradaPrecisamos também de um pedaço de papel manteiga, mas tem que ser aquele papel especial que tem um lado mais brilhante, o papel manteiga comum irá grudarUm quadrado de 24 x 24 centímetros terá o mesmo comprimento da forma e uma largura que permita envolvê-la dessa maneiraComo vamos forrar com o papel, unte apenas as extremidades da forma com óleo ou manteigaA massa fermentou e está gelada, pronta para ser modeladaA temperatura deve estar próxima de 20 °C, mais do que isso ficará muito mole e grudenta Polvilhe só um pouco de farinha, vire a massa com a emenda para baixo e aperte levemente com a ponta dos dedosUse um rolo e faça movimentos sempre a partir do centro até as laterais com cuidado para não rasgar a massaAbra até formar um retângulo de aproximadamente 45 por 25 centímetrosAplique o recheio sobre a massa usando uma espátula. Deixei o meu um pouco na geladeira para não ficar tão líquidoEnrole a massa como um rocambole, não precisa apertar com muita força, mas não deixe muito folgadaE coloque o rolo sobre o lado brilhante do papel manteigaSe estiver um dia mais quente, é possível que a massa tenha ficado mole novamente. Neste caso, embale em um plástico filme e coloque no congelador por a 5 a 10 minutos até endurecer um poucoCom a massa mais rígida, vamos cortá-la ao meio usando uma faca de serraTrance os dois lados a partir do meio, mantendo a parte com o chocolate para cimaCruze novamente cada uma das extremidadesE junte bem as duas pontas que se formaramDepois é só transferir a massa modelada para dentro da forma de pãoCubra com um pano umedecido ou com um plástico filmeComo ainda está um pouco gelada, a segunda fermentação vai demorar quase o mesmo tempo da primeiraNa metade do tempo da segunda fermentação, 30 minutos antes de colocar a massa para assar, ligue o forno a 180 °C para o pré-aquecimento com calor só na parte inferiorApós 60 minutos de fermentação em temperatura ambiente, a massa cresce e ultrapassa um pouco o nível da forma.Não há necessidade de pincelar nada sobre ela, se o forno já estiver quente pode colocar direto para assarTambém não precisa de vaporSe o seu forno não tiver aquela chapa removível na parte de baixo, coloque uma assadeira vazia na prateleira inferior, por que o recheio de chocolate pode escorrer e pingar aliApós 15 minutos, vire a forma para assar por igualÉ preciso que o miolo fique bem assado, então se a parte de cima da babka dourar muito rápido, você pode colocar uma folha de papel alumínio sobre ela para não queimarEnquanto isso, faremos uma calda de açúcarSerão 50 g de água e 50 g de açúcar refinadoMexa até diluir todo açúcar e começar a ferver A minha babka levou 45 minutos para ficar prontaUse luvas e um pano para desenformar e coloque em uma grade para resfriarEnquanto ainda está quente, pincele a calda de açúcar para dar brilho e manter a babka fresca por mais tempo