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Step 1
Lava los calabacines y corta en tiras muy finas a lo largo. Lava los tomates y pártelos por la mitad. Pela y pica los ajos. Limpia los espárragos, lávalos y córtalos igual que el calabacín. Parte el queso en lascas con una mandolina.
Step 2
Coloca el calabacín y los espárragos en un cazo con agua salada, hiérvelos 2 minutos y escúrrelos bien. Calienta 2 cucharadas de aceite, agrega los piñones y dóralos. Añade el ajo pelado y picado y los tomates, remueve mientras los rehogas durante 2 minutos.
Step 3
Calienta 2 cucharadas de aceite, agrega los piñones y dóralos. Añade el ajo pelado y picado y los tomates, remueve mientras los rehogas durante 2 minutos.
Step 4
Incorpora los espaguetis de verdura a la sartén, salpimienta y remueve todo unos instantes. Reparte en 4 platos llanos y sírvelos enseguida, calientes, decorados con las lascas de queso manchego.
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