Chartreuse de poule faisane : le montage

Step 1

Beurrer le moule très grassement.

Step 2

et placer en alternance les bâtonnets de carottes et navets blanchis. A vous d'imaginer des décors.

Step 3

Dans le fond continuer le motif ou tapisser avec des légumes taillés en triangles ou des rondelles de saucisse de morteau en rosace.

Step 4

Peu importe le motif, à ce stade déjà on jubile !

Step 5

Ensuite on fixe ce décor à la poche à douille. avec de la farce mousseline qui doit se tenir et que vous avez réalisé à l'étape 1 avec les blancs de volaille.

Step 6

Lisser à la spatule trempée dans l'eau froide pour éviter l'adhérence.

Step 7

Et on place pour commencer une mince couche de chou braisé et quelques lardons juste raidis.

Step 8

On enchaîne avec une couche de poule faisane. On équilibre avec des morceaux de flanc et de cuisses (attention aux tendons très coriaces des cuisses).

Step 9

Puis on répète l'opération en alternant successivement le chou et la poule...

Step 10

... jusqu'à atteindre le sommet, le Nirvana !

Step 11

Une astuce : terminer avec le reste des légumes cuits.

Step 12

et on finalise en fermant avec de la farce mousseline. La chartreuse est prête à être cuite.