Step 1

Couper le coq en morceaux (si vous avez abattu la volaille, conserver le sang)Faire une marinade avec 1 l de vin, l'huile, le poivre concassé, le persil haché, le laurier, le thym et l'ail concassé.Il est conseillé d'y faire mariner les morceaux de coq 12 heures.

Step 2

Éplucher les oignons et l'ail, écraser ce dernier.Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition et cuire 2 minutes, puis les égoutter.Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire dorer les lardons et les oignons. Les égoutter. Les remplacer par les morceaux de coq. Retourner ceux-ci plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les égoutter.Jeter le gras de la cocotte. Y remettre oignons, lardons et poulet. Chauffer le Cognac, le verser dans la cocotte et flamber.

Step 3

Ajouter le vin rouge, le bouquet garni et l'ail. Porter lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure.Pendant ce temps, nettoyer et couper finement les champignons de Paris. Les faire sauter dans 20 g de beurre et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.Préparer un beurre manié avec la farine et le reste du beurre. Le délayer, dans un bol, avec un peu de sauce chaude, puis verser peu à peu dans la cocotte en remuant. Cuire encore 5 minutes, ajouter éventuellement le sang et laisser épaissir 5 minutes en remuant sans arrêt. Goûter et rectifier l'assaisonnement.Servir très chaud .